Enoki, fluweelpootje, golden needle, gouden naald, goudnaaldpaddenstoel. Een wit tot lichtgeel paddenstoeltje met hele lange dunne tere steeltjes met kleine kopjes, die in kleine bundeltjes gekweekt worden. De smaak van enoki is licht: het paddenstoeltje kan zowel rauw als kort gekookt gegeten worden. Enoki is vanwege zijn aparte vorm een fraai ingrediënt in soepen en […]
Paddenstoelen
Het zelf zoeken en plukken van paddenstoelen in de vrije natuur is alleen al vanuit een oogpunt van milieu beheer niet wenselijk, zeker niet als het op grote schaal gebeurt. Bovendien is de laatste jaren in speciaalzaken het aanbod aan verse en gedroogde paddenstoelen rijk genoeg. Nog een argument om als leek niet zelf op zoek te gaan naar paddenstoelen is dat een aantal eetbare soorten eigenlijk alleen smakelijk is als ze jong zijn. Tot slot dreigt het gevaar dat per abuis een giftige soort wordt geplukt. Om meer zekerheid te krijgen over de juiste soort kan van de paddenstoel een sporen worden gemaakt, een sporenprent. Daartoe wordt de verse hoed op een vel wit (bij gekleurde plaatjes) of donker papier gelegd, met eroverheen een omgekeerd glas om uitdrogen te voorkomen. Na een paar uur, soms een dag, ligt op het vel een laagje sporen dat bij elkaar geschraapt kan worden. De kleur van de sporen is een hulpmiddel bij het determineren. Er bestaan ook kleurenstalen aan de hand waarvan kwalificaties als ‘heel bleek crème’ of ‘bleek crème’ getoetst kunnen worden. Hieronder, in alfabetische volgorde van de Nederlandse naam, een overzicht van nagenoeg alle eetbare paddenstoelen die in Nederland en België voorkomen, plus een paar buitenlandse soorten die niet uit de keuken zijn weg te denken.
FLUWEELPOOTJE (Flammulina velutipes).
Op dood, rottend hout van vooral iep en eik, soms op wortels van de brem. Van zomer tot begin winter. Doorsnee hoed 3-10 cm, vrij vlak, licht oranje van kleur maar wat bleker aan de rand. Glanzend en kleverig oppervlak. Steel 1-3 cm en zonder ring; taai en fluweelachtig, van onder af van donker verkleurend […]
FOPZWAM (Laccaria laccata).
Loof- en naaldbos; late zomer tot vroege winter. Doorsnee hoed 1-6 cm, van bol tot afgeplat; roodachtig bruin tot bleekrood, bij het opdrogen naar lichter verkleurend. Steel 5-10 cm, zelfde kleur als hoed en vaak gedraaid. Plaatjes wijd uiteen; vlees licht roodbruin. Geen opvallende geur. Sporee wit.
HANEKAM,
> cantharel.
HONINGZWAM (Armillaria mellea).
In loof- en naaldbossen, van de vroege zomer tot de vroege winter. Doorsnee hoed 2-20 cm, van bol tot gespreid en later iets ingedeukt en van honingkleurig verkleurend tot donkerbruin. Steel 5-15 cm, soms dik, soms slank. Duidelijk zichtbare geelwitte ring; plaatjes van vuilwit tot donkerbruin. Vlees wit met een zoete geur. De stelen zijn […]
HOORN VAN OVERVLOED (Craterellus cornucopioides).
Ook wel Trompette de mort genoemd. Groeit tussen afgevallen bladeren in loofbos, van de late zomer tot de late herfst. Doorsnee hoed 2-9 cm, buis- of trechtervormig met een open, holle, vaak ingescheurde bovenzijde. Vlees dun en taai, in kleur variërend van donkerbruin tot zwart. Buitenzijde heeft nauwelijks plooien; het vlees is grijs tot zwart. […]
INKTZWAM, GESCHUBDE (Coprimus comatus).
In grazige wegbermen, op composthopen en in gazons. Van midden zomer tot de late herfst. Doorsnee hoed 5-12 cm, van eivormig bij jonge exemplaren tot klokvormig. Wit met roomkleurig centrum en grote, ruige schubben. Steel 10-37 cm lang, wit. Plaatjes verkleuren vanaf de rand langzaam van wit via roze naar zwart en vervloeien dan tot […]
JUDASOOR (Hirneola auricula-judae).
Groeit vrijwel het gehele jaar op vlier en andere loofbomen. Vruchtlichaam lijkt op een menselijk oor, met kleine grijze haartjes aan binnenzijde, en heeft een doorsnee van 2-7 cm. De kleur varieert van bleek paarsbruin naar donkerbruin
KONINGOESTERZWAM
Stevige vlezige kweekpaddenstoel met lichtgekleurde steel en donkerbruine hoed. Doet qua kleurstelling aan eekhoortjesbrood (porcini) denken, maar behoort tot de familie van de oesterzwammen. De smaak is vlakker dan je verwacht, maar lekker paddestoelachtig: een fijne soort om in plakken of stukken te eten. Tijdens het bakken behoudt hij goed zijn vorm en stevigheid.
MATSUTAKE (Tricholoma ponderosa).
Noord-Amerikaanse paddenstyoel van zanderige bodems in kustgebieden en bij coniferen. Late zomer tot midden herfst. Doorsnee hoed 4-25 cm, van bol tot vlak met ingescheurde rand; eerst ingerold, bij volle rijpheid geheel open. Gladde hoedhuid, wit van kleur maar soms onderbroken door bruine banden. Steel tot 15 cm, wit en tot aan hoedrand bedekt met een […]
MELKZWAM, SMAKELIJKE MELKZWAM (Lactarius deliciosus).
Onder dennen- of sparrenbomen, ook op heide en langs zandige bospaden. Vroege zomer tot late herfst. Doors nee hoed 3-12 cm, bol met ingedeukt midden en een schone ingerolde rand. Oranjekleurig met concentrische ringen. Bij het doorsnijden komt oranjekleurig melksap vrij. Steel hol, 3-6 cm lang. Kleurt groen bij beschadiging. Plaatjes dicht opeen en oranje […]
MORIELJE, GEWONE MORIELJE (Morchella esculante).
In struikgewas van open bossen en braakliggende grond, in de duinen en langs paden. Alleenstaand of in groepjes op wortels van bomen (iepen, essen, beuken) en struiken, op humusrijk zand, klei en leem in loofbossen, struwelen en parken, vooral in de duinstreek. April-mei. Saprofiet. Lentepaddenstoel. Vruchtlichaam 5-20 cm. De bolvormige hoed heeft aan de buitenzijde de structuur […]
