> stekelzwam, gele.
Paddenstoelen
Het zelf zoeken en plukken van paddenstoelen in de vrije natuur is alleen al vanuit een oogpunt van milieu beheer niet wenselijk, zeker niet als het op grote schaal gebeurt. Bovendien is de laatste jaren in speciaalzaken het aanbod aan verse en gedroogde paddenstoelen rijk genoeg. Nog een argument om als leek niet zelf op zoek te gaan naar paddenstoelen is dat een aantal eetbare soorten eigenlijk alleen smakelijk is als ze jong zijn. Tot slot dreigt het gevaar dat per abuis een giftige soort wordt geplukt. Om meer zekerheid te krijgen over de juiste soort kan van de paddenstoel een sporen worden gemaakt, een sporenprent. Daartoe wordt de verse hoed op een vel wit (bij gekleurde plaatjes) of donker papier gelegd, met eroverheen een omgekeerd glas om uitdrogen te voorkomen. Na een paar uur, soms een dag, ligt op het vel een laagje sporen dat bij elkaar geschraapt kan worden. De kleur van de sporen is een hulpmiddel bij het determineren. Er bestaan ook kleurenstalen aan de hand waarvan kwalificaties als ‘heel bleek crème’ of ‘bleek crème’ getoetst kunnen worden. Hieronder, in alfabetische volgorde van de Nederlandse naam, een overzicht van nagenoeg alle eetbare paddenstoelen die in Nederland en België voorkomen, plus een paar buitenlandse soorten die niet uit de keuken zijn weg te denken.
SCHIJNRIDDERZWAM, PAARSE (Lepista nuda).
In gemengde bossen, onder heggen en in tuinen. Herfst tot vroege winter. Doorsnee hoed 6-12 cm, bol, later afgeplat en soms ingerold. Aanvankelijk blauw, maar al snel verkleurend naar glanzend bruinachtig. Steel 5-9 cm; stevig, vezelig en met paarse vlekken. Sporee bleekroze. Vlees blauwachtig en geparfumeerd geurend.
SCHIJNRIDDERZWAM, PAARSSTEEL- (Lepista saeva).
Groeit in groepen en heksenkringen in grasland, van de herfst tot de eerste vorst. Doorsnee hoed 6-12 cm, van vrij bol tot afgeplat en op het laatst iets ingedeukt. Kleur glanzend vuilwit tot vuilbruin. Steel 3-6 cm, vaak verdikt en met een duidelijk paarse tint. Plaatjes wit en dicht opeen geplaatst; vlees vrij dik, wit […]
SHII-TAKE (Lentinellus edodes )
In Nederland en België gekweekt op substraat. Hele jaar rond. Van oorsprong gekweekt in het Verre Oosten op de afgestorven stammen van de aan de eik verwante shiiboom. Hoed is licht- tot donkerbruin, 5-12 cm, variërend van bolvormig tot ingerold. Vruchtlichaam heeft witte, tot lichtgele lobben. Vruchtvlees is wit en stevig. De smaak neigt naar […]
SLIJMKOP, VLIJTIGE (Hygrophorus nemoreus).
Loofbossen, herfst. Doorsnee hoed 8-12 cm, van klokvormig tot afgeplat, in het laatste geval met een donker midden. Roomkleurige, vezelige hoedhuid. Plaatjes variërend van licht naar roze of bleek oranje. Steel wit of lichtbruin, aan de voet versmald en vaak gebogen. Vlees wit, met een melige geur.
SPONSZWAM, GROTE (Sparassis crispa).
Aan de voet en op stronken van naaldbomen. Late zomer tot late herfst. Vruchtlichaam opgebouwd uit elkaar overlappende lobben, die de paddestoel het aanzien van een spons geven. Het vruchtvlees, dat een doorsnee tot 50 cm kan bereiken, is door een korte steel met de boom verbonden. Het is wit, bleekgeel of lichtbruin en heeft […]
STEKELZWAM, GELE (Hydnum repandum).
Ook wel Schapenpootje of Pied du mouton genoemd. Onder loof- en naaldhout op vochtige plekken, meestal in grote aantallen tegelijk. Van de late zomer tot de late herfst. Doorsnee hoed 2 tot 15 cm, roomkleurig, afgeplat en in het midden ingedeukt; ingerolde rand. Steel 3-8 cm, vrij dik en donzig wit. Verkleurt naar geel bij […]
STROCHAMPIGNON
Chinese paddenstoel met een grappige ronde vorm, omdat het hoedje naar binnen lijkt te zijn gegroeid. Het is echt een klein balletje. De strochampignon is grijzer van kleur van de champignonnetjes die je in Nederland in de winkel koopt, maar de smaak doet er sterk aan denken. Je vindt deze strochampignons altijd in blik, daarom […]
TROMPETTE DE MORT
> hoorn van overvloed.
TROPISCHE BEURSZWAM (Volvariella volvacea)
De tropische beurszwam (Volvariella volvacea) −beter bekend als (rijst)strochampignon of (rijst)stropaddenstoel, omdat ‘ie voornamelijk groeit op rijststro)− is in Nederland niet zo bekend als eetbare paddenstoel. Jammer, want stropaddenstoelen zijn erg voedzaam! Zo bevat de stropaddenstoel veel eiwitten, vitamine B1, B2, B5, B9 & B11, fosfor, zink, mangaan, kalium, ijzer, koper, selenium en voedingsvezels. In de […]
TRUFFEL, WINTER- (Tuber melanosporum).
TRUFFEL, WINTER- (Tuber melanosporum). Niet in Nederland. Ondergronds groeiend in gemengde bossen; november tot begin maart. Bolvormig (3-7 cm, gemiddeld gewicht 20 – 70 gr en bezet met veel hoekige ‘wratten’; zwart tot zwartbruin. Het vlees kleurt na het doorsnijden zwart , geaderd. Algemeen beschouwd als de smakelijkste truffelsoort. De wintertruffel, in Nederland bekend als […]
TRUFFEL, WITTE (Tuber magnatum pico)
TRUFFEL, WITTE (Tuber magnatum pico). Ook wel Piedmonttruffel genoemd. Niet in Nederland. Ondergronds in mosrijke gemengde bossen. Late herfst tot vroege voorjaar. Vruchtlichaam 5-12 cm, soms groter. Onregelmatige vorm; lijkt op een aardappel. Gemarmerd vlees met lichtbeige tint. Geur sterk en zoet. Deze truffel mag nimmer meegekookt worden maar dient op het laatste moment rauw over […]
