Vet rugspek (zonder zwoerd) is afkomstig van het varken. Het wordt vooral gebruikt als grondstof bij de bereiding van diverse worstsoorten en van bepaalde specialiteiten. Het randje spek om bv. Berliner en leverkaas wordt meestal gemaakt van rugspek. Ook de zogenaamde spekblokjes worden van rugspek bereid.
Bij de bereiding van worst en vleeswaren worden uiteenlopende delen van slachtdieren gebruikt. Hoewel de laatste jaren ook wild, gevogelte en andere producten een rol spelen, gaat het in de worst- en vleeswarenproductie toch voornamelijk om delen van het varken, het rund, het kalf, het paard, het lam, kip en kalkoen.
Omdat de verschillende delen in de product-beschrijvingen dikwijls met name worden genoemd geven we hier een overzicht van de belangrijkste ervan.
ZWOERD
Zwoerd is in feite de schoongemaakte en van vet ontdane huid van het varken. Het is rijk aan collageeneiwitten die, onder invloed van het garingsproces, aroma en stevigheid geven aan de verschillende bloed- en leverworstsoorten.
