Tarwe en -erwtenvezels worden steeds vaker toegevoegd aan worstsoorten. Ze vervangen zetmeel waardoor producten absoluut glutenvrij zijn. Tevens zijn vezels gezond. Ze activeren het darmstelsel.
Behalve van kruiden en specerijen wordt bij de bereiding van worst en vleeswaren ook gebruik gemaakt van een aantal hulpstoffen of additieven. Op een paar uitzonderingen na zijn deze niet bedoeld om de smaak van het produkt te beïnvloeden. Ze dienen meestal voor het versterken van de kleur, voor het verlengen van de houdbaarheid of als bindmiddel.
Het gebruik van hulpstoffen is aan wettelijke voorschriften gebonden. De meeste voorschriften zijn gebaseerd op de maximum toegelaten hoeveelheid en worden, behalve door eigen kwaliteits-controleurs, gecontroleerd door de Keuringsdienst van Waren.
VOEDINGSZUREN
Van de vele -voedingszuren worden in de worstmakerij vooral azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, ascorbinezuur en glutaminezuur gebruikt. Ze dienen vooral voor het verbeteren van de houdbaarheid, de binding en de kleur van het product.
ZOUT
Scheikundig gezien bestaat een zout uit een metaal en een moleculaire stof. Er bestaan veel soorten zouten die overal op de wereld te vinden zijn, zoals ijzerchloride of zilverbromide. Niet alle zouten zijn eetbaar en niet alle eetbare zouten smaken zout. Keukenzout is het bekendste zout in de voeding. De scheikundige naam is natriumchloride (NaCl). […]
