Zie Geelwortel.
Kruiden en specerijen worden in de volksmond voor hetzelfde versleten. Er is echter een groot -verschil. Kruiden zijn meestal planten uit de gematigde kli-maat-zones; specerijen zijn doorgaans afkomstig van uitheemse planten, struiken of bomen die van oor-sprong thuishoren in tropische gebieden. Zowel kruiden als specerijen worden gebruikt om gerechten smakelijker te maken. Ze danken hun geur en smaak- aan etherische oliën en harsachtige stof-fen. Kruiden en spece-rijen kunnen zowel vers als gedroogd worden gebruikt.
In het algemeen zijn specerijen scherper en doordringender van smaak. Dit betekend dat in worst en vleeswaren het gebruik per kilo voor specerijen beperkter is dan het gebruik van kruiden.
Bij de productbeschrijvingen worden de basisspecerijen en kruiden vermeld. Uiteindelijk zijn zij verantwoordelijk voor typische smaakrichtingen waarmee het product zich kan onderscheiden en ook voldoet aan de eisen van bepaalde streekgerechten.
KOMIJN
De komijnplant (Cuminum cyminum) produceert een van de oudste spece-rijen ter wereld: komijn of djinten. Ze is gevonden in oud-Egyptische grafkelders, waar ze vermoedelijk als grafgift is mee-gegeven. In Egypte was de specerij bekend als tapen. De Grieken noem-den haar kyminon; de Romeinen cuminum. Er is ook wilde, witte komijn (of hofkomijn), maar dat is […]
KONINGSKRUID
Zie Basilicum.
KORIANDER
De zaden van de korianderplant (Coriandrum sativum) worden vermalen tot ketoem-bar (of katumbar); het bladgroen van jonge plantjes wordt in de Marokkaanse, Vietnamese, Indiase en Thaise keuken veel gebruikt als verskruid. De naam koriander komt van koros, het Griekse woord voor ‘wants’; dit heeft te maken met de geur van de plant die zou lijken […]
KRUIDNAGEL
Een kruidnagel is de ongeopende en gedroogde bloemknop van Syzygium aromaticum, een van oorsprong Chinese plant die later is overgebracht naar de Molukken. De tamelijk lage boom behoort tot de familie der Myrtaceae, hij heeft een rechte stam en een dichtbebladerde kroon. De naam ‘kruidnagel’ heeft te maken met de gelijkenis van het zaad met […]
KUMMEL
Duitse en Noord-Europese droge likeur, gearomatiseerd met anijs en komijnzaad. Zie Karwei
LAURIER (Laurus nobilis).
De inheemse laurier is een altijdgroene boom met ellipsvormige, dikke, leerachtige en donkergroene bladeren. Ze vallen op door hun bittere, kruidige en doordringende smaak. De boom produceert zowel mannelijke als vrouwe-lijke bloemen. In de Oudheid was de laurier gewijd aan de god Apollo; sindsdien geldt de boom als het symbool van de overwinning. Zegevieren-de sportlieden […]
LAVAS (Levisticum officinale).
De lavas of maggiplant is een vaste plant met lange vlezige wortels, holle stengels en veel aromatisch blad. Bladstelen en stengels kunnen worden gebleekt en gegeten als selderij; het grote, groene blad (dat is verdeeld in kleine wigvormige blaadjes) wordt gebruikt in soepen, salades en stoofpotten. De jonge stengels kunnen ook worden gekon-fijt. Lavas of […]
MADAME JEANNET
Zie Chillies.
MAGGIPLANT
Zie Lavas.
MAJORAAN (Origanum majorana).
Gekweekte marjolein mag niet worden verward met wilde marjolein die beter bekend is onder de naam oregano. Majoraan is een eenjarige plant uit het Middellandse-Zee-gebied die een halve meter hoog kan worden, met tere, rood-achtige stengels en grijs-groene blaadjes. Het kruid past goed in melige -spijzen en in diverse leverworstsoorten zoals Haus-macher en Pfälzerleberwurst.
MOSTERDKRUIDEN
De naam mosterd (mosterdkruiden), een eeuwenoud kruid, komt van het Latijns mustrum ardens: het scherpe sap (most) dat uit de zaden van de mos-terdplant wordt geperst. De ‘gewone’ witte en bruine -mosterd zijn zacht van smaak. Er is ook een scherpe bruine soort (Brassica juncea). Zwarte mosterd (Brassica nigra) komt weinig meer voor. Mosterd-zaad wordt […]
