Kruizemunt of groene munt (M. spicata) en alle andere muntsoorten als edelmunt, bonte witte munt, pepermunt, water-munt, etc. zijn vaste planten die behoren tot de familie van de lipbloe-mi-gen. Ze worden gebruikt in sauzen, bij vlees- en visgerechten en in gelei, en om koele vruchtendranken (cocktail en punch) en salades een smaakje te geven.
Kruiden en specerijen worden in de volksmond voor hetzelfde versleten. Er is echter een groot -verschil. Kruiden zijn meestal planten uit de gematigde kli-maat-zones; specerijen zijn doorgaans afkomstig van uitheemse planten, struiken of bomen die van oor-sprong thuishoren in tropische gebieden. Zowel kruiden als specerijen worden gebruikt om gerechten smakelijker te maken. Ze danken hun geur en smaak- aan etherische oliën en harsachtige stof-fen. Kruiden en spece-rijen kunnen zowel vers als gedroogd worden gebruikt.
In het algemeen zijn specerijen scherper en doordringender van smaak. Dit betekend dat in worst en vleeswaren het gebruik per kilo voor specerijen beperkter is dan het gebruik van kruiden.
Bij de productbeschrijvingen worden de basisspecerijen en kruiden vermeld. Uiteindelijk zijn zij verantwoordelijk voor typische smaakrichtingen waarmee het product zich kan onderscheiden en ook voldoet aan de eisen van bepaalde streekgerechten.
NAGELPEPER
Zie Piment.
OREGANO (of wilde marjolein)
Hoewel paprika eerder een vrucht is dan een kruid, wordt hij toch gezien als een milde variëteit van de pepers. Paprika onderscheidt zich van de pepers door groot-te en kleur (groen, geel, oranje of rood). Hij past als smaakmaker bij vleesgerechten; gedroogde en vervolgens gemalen paprika’s worden als paprikapoeder gebruikt om ragouts, gerechten en soepen […]
PEPER
Peper is afkomstig van de struik Pipernigrum, die inheems is in Zuidoost- Azië en door westerlingen voor het eerst aangetroffen zou zijn aan de Voor-Indische Malabarkust. Hiervandaan werd het overgebracht naar voormalig Nederlands-Indië en vervolgens begin 1900 geïntroduceerd op Madagaskar en in Brazilië. De kleine, ronde bessen werden in gedroogde vorm door de Grieken (via […]
PETERSELIE (Petroselinum crispum).
Een tweejarige plant met twee variëteiten: krul- en bladpeterselie. Kenners zeggen dat de blad-variant smakelij-ker is. Peterselie is rijk aan vitamine C, ijzer, jodium en magnesi-um. Het kruid wordt gebruikt in bouquets-garnis en in salades, soepen, stoofpotten,visschotels en in sauzen bij vlees. De wortel van de wortel-peterselie (P. crispum, ssp. tuberosum) is vele malen groter […]
PICA’S
Zie Chillies.
PIMENT (Pimenta dioica).
Een veelgebruikt kruid in gerechten uit het Caribische gebied en Midden- en Zuid-Amerika. De geelbruine vrucht heeft de grootte van een peperkorrel. Ze wordt groen geplukt, vervolgens gedroogd en vermalen tot poeder. Piment is ook bekend als ‘nagelpeper’, jamaica-peper (of jamaicapiment) en allspice – dat laatste omdat de smaak veel weg heeft van een combinatie […]
PISTACHE
Zie Pistachenoten.
ROOMSE KERVEL (Myrrhis odorata).
Een oude kruiderij en in verse vorm vooral geliefd om de anijsachtige geur en smaak. Deze zijn zoet-achtig en daardoor voor diabetici en ‘lijners’ een welkome suikervervanger. Roomse kervel maakt vaak ook deel uit van een bouquet garni en wordt gebruikt in stoofschotels en salades. Roomse kervel is een dominante vaste plant in de kruiden-tuin; […]
ROZEMARIJN (Rosmarinus officinalis).
De rozemarijn- of rosmarijnplant kan bijna 2 m hoog worden, is afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied en bloeit met paarse of witte bloemen. De plant (‘dauw van de zee’) staat symbool voor vriend-schap, liefde en trouw – reden waarom ze vaak wordt toegepast bij begrafenissen en reli-gieuze plechtigheden. Rozemarijn wordt gebruikt voor het krui-den van vlees […]
SAFFRAAN
Saffraan is afkomstig van de gedroogde en soms tot poeder vermalen oranjebruine stempels van een gele bloem (Crocus sativus) die verwant is aan onze crocus en daar uiterlijk ook op lijkt. Er zijn 200 stempels nodig om 1 g saffraan te maken. Mede omdat de stampers alleen met de hand kunnen worden geoogst is saffraan […]
SALIE
Echte salie (Salvia officinalis)is een groenblijvende heester uit het Middellandse-Zeegebied, met lange, viltachtige en grijsgroene bladeren. De Romeinen beschouwden salie als een heilig kruid. In de keuken wordt het vooral gebruikt in gevogelte, wild, vlees en vis en (om de smaak en de spijsvertering bevorderen-de eigenschappen) in stoofpotten en soepen. Het blad kan zowel vers […]
