Vleesdelen en/of vleesdeeg in vormen, blikken of darmen doen.
AFZETTING
Afzetting is het vrijgekomen vleesvocht tijdens het bereiden van een stuk vlees.
AFZWOERDEN
Als je een stuk vlees afzwoert, dan ontdoe je het vlees van de zwoerd, oftewel de varkenshuid.
ALBUMINEPOEDER
Eiwitpoeder, bereid uit dierlijk bloed en bedoeld om binding van worst en vleeswaren te verbeteren.
ALPENWORST
Herkomst: Zwitserland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, peper, suiker, koriander, rode wijn, knoflook Natuurdarm: kromme varkensdarm Bereiding: verkleinen – mengen -afvullen – rijpen en drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: afhankelijk van de streek kunnen er verschillen zijn voor wat betreft toevoegingen zoals pepersoort, knoflookhoeveelheid en wijnsoort. Bijzonderheden: er kan een mooie witte eetbare schimmel ontstaan, […]
ALTER HUNSRÜCKER GEGART
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: magere varkensham met spek. Vorm: rond model ham. Toevoegingen: spuitpekel met -kruidenextracten. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – vormen – roken – koken Snit: magere vleesstructuur met spekrandje. Bijzonderheden: een zeer sterk -gerookte achterhamsoort.
AMMERLÄNDER BAUERN- ROTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, buikspek, varkenslever. Toevoegingen: witte peper, zwarte peper, majoraan, piment, kruid-nagel, pekelzout, uien. Natuurdarm: dikke varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken en koud naroken Structuur: fijne bloedfarce met grof buikspek en varkensleverstructuur (8 – 14 mm). Variatie: Frankische Bauernrotwurst. Bijzonderheden: wordt afgestopt in zogenoemde ‘varkenskrausdarm’. Deze darm wordt […]
AMMERLÄNDER KERNSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensham zonder been. Toevoegingen: legpekel met kruiden. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – legpekelen – rijpen – drogen en roken. Snit: ovaal rond hammodel met spekrandje. Variatie: Ammerländer Knochenschinken, Ammerländer Rollschinken (rollademodel), Ammerländer Toastschinken (geperst in vierkante vorm). Bijzonderheden: deze ham wordt langdurig (enkele weken) gerookt bij een temperatuur van 20 °C.
AMMERLÄNDER KOCHMETTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, gekookt mager rundvlees. Toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, foelie, kardemon, pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijn (3mm). Variaties: Bremer Kochmettwurst, Westfälische Kochmettwurst, Hamburger Hannoversche Kochmettwurst. Bijzonderheden: door het verwerken van een gedeelte voorgekookt rundvlees heeft dit product een typische rulle, enigszins […]
ANDOUILLES EN ANDOUILLETTES
Typisch Franse worstsoorten die elders in Europa niet of nauwelijks te koop zijn. Oorspronkelijk waren het vers gemaakte producten, vergelijkbaar met verse braadworst, die door de consument nog moesten worden toebereid. In toe-nemende mate echter worden ze door de slager gekookt en ge-rookt, zodat ze door de gebruiker alleen nog maar hoeven te worden opgewarmd, […]
ANDOUILLETTE
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkensdarmen, stukjes maag van rund, varken of kalf. Toevoegingen: wijn, pekelzout, witte peper. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – marineren van hoofdbestanddelen – mengen – afvullen – roken en koken. Structuur: grof (8 – 14 mm). Variatie: andouilles (bredere darm). Bijzonderheden: praktisch alleen geliefd bij de Franse consument.
ANIJS (Pimpinella anisum).
Een -éénjarige plant met licht-groene bladeren; de onderste getand, de middelste hartvormig en de bovenste met drie tot vijf smalle blaadjes. De vruchten bevatten twee kleine, harige zaadjes. Anijs wordt meestal verwerkt in bloedworst en balkenbrijsoorten.
