Herkomst: Engeland. Hoofdbestanddelen: uitgebeende lende- en ribkarbonade met spek en gedeelte buik. Toevoegingen: lichte spuitpekel. Vorm: breed ovaal en langwerpig model. […]
BAKBLOEDWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, varkenskopvlees, rugspek, boekweitmeel en/of roggemeel. Toevoegingen: Zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, uien, pekelzout. Natuurdarm: kromme runderdarm, kromme varkensdarm of runderzakeind . Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken en eventueel roken. Structuur: fijne bloedfarce met zichtbare vlees- en spekdelen (5 – 8 mm). Variaties: Limburgse bakbloedworst, Groninger bakbloedworst. Bijzonderheden: […]
BAKKEN IN DE OVEN
Bakken in de oven gebeurt met droge warmte. Producten als rosbief, fricandeau, encroûtes, saucijzenbroodjes, pâtés en pasteien worden op platen of in vormen gebakken bij temperaturen tussen de 140 °C en 250 °C. Het -bak-ken op een rooster vereist een be-gin–temperatuur van minimaal 180 °C.
BAKLEVERWORST
Bakleverworst maken was een taak van de boerin. Zij had het meest werk aan het schoonmaken van de darm, het omhulsel van de worst. meestal werden de varkens of runderdarmen met een mes of een stuk hout op tafel afgeschraapt. als er geen darmen beschikbaar waren gebruikte men alternatieven genaaide zakken van linnen, oude overhemden […]
BALKENBRIJ
Balkenbrij is een gerecht van de slacht. Dit gerecht is vooral in Gelderland, Overijssel, Brabant en Limburg bekend. De recepten variëren per streek. In Gelderland wordt het gemaakt van boekweitmeel, gebonden bouillon met rozijnen en wat rommelkruid (voor de typische smaak en rode kleur). In Brabant maken ze dit gerecht van gemalen lever, niertjes en […]
BAQUETTESALAMI
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, rode wijn, pekelzout, koreander. Natuurdarm: rechthoekig geperst in linnenomhulsel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (2 – 3 mm). Variaties: Beaujoulaissalami, Kirschwassersalami. Bijzonderheden: door het gebruik van linnendarm droogt het product -stevig in waardoor een zeer goede […]
BARBECUEWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, koreander, gehakte peterselie en pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: Duitse braadworst, Zwitserse barbecueworst, kerrie- braadworst. Bijzonderheden: wordt voorgeweld verkocht en is afgevuld in een zo dun mogelijk kromme varkensdarm.
BARDEREN
Het omwikkelen van vlees, wild en gevogelte waardoor tijdens de bereiding uitdroging voorkomen word.
BASILICUM (Ocimum basilicum).
Ook bazielkruid of koningskruid genoemd. Een eenjarige lipbloe-mige plant van de familie waartoe ook rozemarijn, lavendel, hysop, majo-raan, melisse en tijm behoren. Basilicum heeft zachte, donker-groene, aromatische blaadjes en rood- of groenwitte bloempjes. De blaadjes zijn rijk aan etherisch oliën die bederf tegengaan. Het kruid is vers, gedroogd of als olie verkrijgbaar. Er is ook […]
BATON
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, pekelzout, suiker, witte wijn. Natuurdarm: schapensnaar. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: een door het korte droogproces ontstane zachte -consistentie waardoor het product zich goed leent als snack.
BAUERNSPECK
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: varkensstaartstuk. Toevoegingen: pekelzout, kruiden Vorm: rechthoekig hammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken met dennenhout Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrandje. Variatie: Tiroler Hüttenspeck. Bijzonderheden: door het roken met dennenhout ontstaat een vrij dominante rooksmaak
BAYERISCHER BIERSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, mager varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, foelie, gember, mosterd en peperkorrels. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijne vleesfarce met grove stukken varkensvlees. Variatie: Käsebierschinken met 15% kaasblokjes. Bijzonderheden: het product dankt zijn naam aan de populariteit tijdens de bekende Duitse bierfeesten […]
