Door onvoldoende bindcapaciteit van het worstdeeg ontstaat tijdens verhitting vetafzetting doordat het vet onvoldoende gebonden is met vlees of collageeneiwitten. Ook te hoge rook- of kooktemperatuur kunnen olie uit vet doen treden waardoor een zichtbare vetafzetting ontstaat.
VIRGINIAHAM
Herkomst: Verenigde Staten. Hoofdbestanddelen: gehele varkensham, zonder heup- en staartbeen; voor een klein model: dikke varkenslende met staartstuk. Toevoegingen: spuitpekel met witte peper en whisky, honing, kruid-nagels. Vorm: ovaal. Bereiding: injecteren – koken – grillen. Snit: ovaal mager varkensvlees. Variaties: Honingham, ham in ‘Virginiastyle USA’, Tennesseeham, Ham di Pascu (Antiliaanse kerstham). Bijzonderheden: kenmerkend is -vooral […]
VIRGINIASALAMI
Herkomst: Amerika. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: pekelzout – witte peper – witte wijn – honing. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (2 mm). Bijzonderheden: milde salamisoort.
VLEESAROMA
Het totale aroma van een product, met een smaakvol evenwicht tussen vlees, vet, zout , kruiden etc.
VLEESEIWITTEN
Alle eiwit uit spieren zonder vet en bindweefseleiwit. Vleeseiwitten zijn rijk aan bouwstoffen, vitaminen en mineralen.
VLEESWAREN
Producten van gehele spieren of grote delen van spieren die door middel van diverse bereidingsmethodes zoals zouten, roken, drogen of koken houdbaarheid, smaak, kleur, en consistentie verkrijgen.
VOCHTVERLIES
Afzetting.
VOEDINGSVEZELS
Tarwe en -erwtenvezels worden steeds vaker toegevoegd aan worstsoorten. Ze vervangen zetmeel waardoor producten absoluut glutenvrij zijn. Tevens zijn vezels gezond. Ze activeren het darmstelsel.
VOEDINGSWAARDE
Worst en vleeswaren zijn, evenals vlees, belangrijke voedingsmiddelen. Ze kunnen een groot deel van onze dagelijkse behoefte aan voedingsstoffen leveren, zoals eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen. Honderd gram worst en vleeswaren bijvoorbeeld levert ongeveer 30 procent van onze dagelijkse behoefte aan eiwitten; 20 tot 50 procent van onze behoefte aan de vitaminen B1, B6 en […]
VOEDINGSZUREN
Van de vele -voedingszuren worden in de worstmakerij vooral azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, ascorbinezuur en glutaminezuur gebruikt. Ze dienen vooral voor het verbeteren van de houdbaarheid, de binding en de kleur van het product.
VOORDROGEN
Het vóór het rookproces drogen van worst en vleeswaren waardoor een optimale rookopname ontstaat om de juiste kleur en smaak te verkrijgen.
VOORKOKEN
Verhitten van bind-weefselrijke grondstoffen die gaar moeten zijn om tot goede bind-eigenschappen te komen voor de bereiding van worstsoorten en specialiteiten op basis van emulsie-bereiding.