Het uitdrogen van vlees tijdens het vriesproces waarbij het vlees zijn oorspronkelijke eigenschappen verliest en die niet meer terug kan krijgen.
VRIEZEN
Het sterk afkoelen van het in vlees, worst en vleeswaren aanwezige vocht waardoor het product langer bewaard kan worden. Hoe sneller de temperatuur van het product daalt, des te beter dit voor het product is. Dit heeft te maken met het feit dat bij bevriezing ijskristallen ontstaan die de celstructuur van vlees en groenten kunnen […]
WACHOLDERSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: dikke varkenslende met spierstuk. Toevoegingen: suiker, kruidenmengsel, jeneverbessen, spuitpekel. Vorm: geperst rechthoekig model. Bereiding: injecteren – rijpen – gaargerookt. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: de jeneverbessen geven dit product een specifiek aroma.
WALNOOTPÂTÉ
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gebroeid buikspek, varkenslever, walnoten. Toevoegingen: witte peper, foelie, kardamon, room, sjalot, uien, -Cognac, bloem, vanille. Vorm: pâtémodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken of bakken. Structuur: grove pâté met stukken walnoot. Variaties: hazelnootpâté, cashewnootpâté, kokosnootpâté. Bijzonderheden: bijzondere pâté met milde walnootsmaak.
WATERACTIVITEIT
De beschikbaarheid van het aanwezige vocht in het product in relatie tot een bepaalde relatieve vochtigheid.
WATERBINDING
Het stimuleren van eiwitten waardoor ze tijdens en na verhitting het aanwezig vocht vasthouden.
WESTFAALSE METWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: magere en doorregen varkensschouder en –buik. Toevoegingen: witte peper, pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken Structuur: grof (5 – 8 mm). Bijzonderheden: een wat zachtere droge worstsoort. Ook zeer geliefd in Nederland.
WESTFAALSE RAUWE HAM
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: platte varkensbil. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: plat model. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: lichtgezouten en gerookte rauwe hamsoort.
WIJNHAM
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: dikke varkenslende. Toevoegingen: pekelzout, rode wijn, knoflook. Vorm: plat model. Bereiding: legpekelen – rijpen – -persen – drogen – roken. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: door de wijntoevoeging ontstaat een zeer aromatische milde smaak.
WILDE MARJOLEIN
Zie Oregano.
WILDSCHWEINSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: pootham van -wildzwijn zonder been. Toevoegingen: pekelzout, rode wijn. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – legpekelen – rijpen – drogen – roken. Snit: ovaal mager zwijnenvlees met spekrandje. Bijzonderheden: specialiteit uit Sauerland en Zwarte Woud.
WILDZWIJNSALAMI
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: iets doorregen wildzwijn. Toevoegingen: peper, knoflook, kruidnagel, rode wijn, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: zeer magere -salamisoort.