Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkensham. Toevoegingen: pekelzout uit Salies-de-Béarn, rode wijn, rozemarijn, kruidnagel, piment, kardemom, kaneel, basilicum en marjolein. Vorm: plat model plaatham. Bereiding: droogzouten – rijpen – en luchtdrogen. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Variaties: Jambon de Bayonne au poivre, wordt ingesmeerd met gemalen espelettepeper (een pepersoort uit de Pyreneeën). Jambon cru d’Ardèche is […]

Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: gehele pootham zonder staart en heupbeen. Toevoegingen: lichte kruidenpekel. Vorm: gehele-poothammodel. Bereiding: injecteren – rijpen – -grillen of koken. Snit: magere vleesstructuur. Variatie: Canadese beenham. Bijzonderheden: wordt meestal warm geserveerd bij buffet of op braderieën (‘broodje beenham’).

  Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, mager vakensvlees. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, kardemom, peperkorrels, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijne vleesfarce met grove vleesstukken. Bijzonderheden: pittige pepersmaak en malse consistentie.

Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, varkenslever. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, gember, foelie, ui, cham-pignons. Vorm: ovale pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – afbakken. Structuur: fijn met zichtbare champignons en stukjes varkensvlees. Bijzonderheden: pâtéachtig product dat op de snijmachine gesneden kan worden.

Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, varkenslever, kinnebakspek, spekplaten. Toevoegingen: witte peper, foelie, pekelzout gember, kardemon, majoraan en gesmoorde ui. Natuurdarm: varkenswitvel of kunstdarm met spekrand. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: zeer fijn met meestal een klein spekrandje. Variatie: Berliner leverworst met tong. Bijzonderheden: de typische spekrand zorgt naast de […]

Herkomst: Zwitserland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, spekblokjes, gekookte varkenstong, mager rundvlees, mager varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, foelie, koriander, -mosterdzaad, witte wijn, pekelzout. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – afkoken. Structuur: fijne vleesfarce met zichtbare stukjes spek en tong. Bijzonderheden: één van de weinige tongenworstsoorten waarin geen bloed is verwerkt.

Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, spek. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, koriander, rode wijn. knoflook, mosterdzaad, pekelzout, Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – gaarroken op 75 °C. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: Bayerische Bierwurst. Göttinger Bierwurst. Bijzonderheden: door het gaarroken ontstaan een op gerookte droge worst lijkende smaak en stevigheid.

Herkomst: Zuid-Afrika. Hoofdbestanddelen: mager vlees van gnoes of runderen. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: langwerpige gedroogde -vleesrepen. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager vlees. Bijzonderheden: wordt zeer sterk ingedroogd (75%).

Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper, koreander, pekelzout, knoflook. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (2 mm). Bijzonderheden: op de worst ontstaat een eetbare witte schimmel.