Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: wild zwijn, vers spek, wildzwijnslever. Toevoegingen: gedroogde groene peperkorrels, piment, tijm, gehakte verse lavasblaadjes, rozemarijn, -laurierblad, kardemon, sjalotten, knoflook, champignons, eieren, Cognac, pekelzout. Vorm: pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen in belegde vorm met fonceerdeeg. Structuur: grove stukken lever en wildzwijnsvlees. Bijzonderheden: bijzondere -wilddelicatesse uit de Belgische charcuterie.
WOLVEN
Het verkleinen van grove vleesgrondstoffen tot een bepaalde structuur. Deze structuur kan variëren van 1 tot 14 mm.
WORTELPETERSELIE
Zie Peterselie.
YORKHAM
Herkomst: Engeland. Hoofdbestanddelen: gehele platte bil met bovenbil van het varken. Toevoegingen: spuitpekel, honing Vorm: rond model geperst of -gewikkeld. Bereiding: injecteren – rijpen – garen. Snit: ovaal met klein randje spek. Bijzonderheden: van origine een -product gemaakt van het varkensras ‘Yorkshire’.
ZEEUWS SPEK
Hoe Zeeuws is Zeeuwsspek? Het product is in de huidige vorm pas de laatste 50 jaar een belangrijk product in de slagerij geworden. Dus nog vrij jong. Over de oorsprong zijn de meningen nogal verdeeld. Toch teruggaand naar vroeger en de huisslachtingen van het door de Zeeuwse boeren zelf gemeste varken geeft wellicht een verklaring […]
ZIA ALL AGLIO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, buikspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, piment, pekelzout, witte wijn. Natuurdarm: runderzakeind met net. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: sterk ingedroogde en luxe salamisoort.
ZOUT
Scheikundig gezien bestaat een zout uit een metaal en een moleculaire stof. Er bestaan veel soorten zouten die overal op de wereld te vinden zijn, zoals ijzerchloride of zilverbromide. Niet alle zouten zijn eetbaar en niet alle eetbare zouten smaken zout. Keukenzout is het bekendste zout in de voeding. De scheikundige naam is natriumchloride (NaCl). […]
ZULT EN ASPICS
Aspic is een gekruide en ontvette vleesbouillon die door inkoken en/of door het toevoegen van gelatine of aspic in blad-, poeder- of korrelvorm tot een stevige, elastische massa wordt gemaakt: een gelei. Eenmaal gereed kan aspic niet alleen worden gebruikt voor het garneren of glanzen van allerlei schotels. Maar ook voor het maken van gerechten […]
ZURE PASTEI
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager kalfsvlees, doorregen varkensvlees. Toevoegingen: azijn, suiker, peper, foelie, spijsaroma, pekelzout of -keukenzout. Vorm: pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijn (3 mm) met geleirand. Bijzonderheden: vooral in Maastricht en omstreken zeer geliefd. De geleirand is karakteristiek voor dit product.
ZURE ZULT
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gekookt varkenskopvlees, ham, boterhamworst of gekookte tong, zwoerd, zoetzure augurken, bouillon. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, nootmuskaat, suiker, azijn. Vorm: pasteimode.l Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: fijn (3 mm) met stukjes augurk. Bijzonderheden: huisslacht-product en nog populair in Brabant en Limburg.
ZUURKOOLSPEK
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: niet te vette -varkensbuik. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten. Snit: iets doorregen plat buikpek. Bijzonderheden: door het zouten ontstaat een typische smaak die zich goed laat combineren met zuurkool.
ZUURSEL
Een zuursel is een mengsel van bacteriën (bactericulturen) toegevoegd aan een product om het te laten fermenteren. Voorbeelden hiervan zijn de zuursels voor yoghurt, kaas, kwark, zuurkool, salami en vele andere producten. Per product kan het zuursel andere bacteriën bevatten. Ook wel starter genoemd, wat feitelijk het Engelse begrip hiervoor is.Geschikt voor alle religies en […]