Het in een vacuüm bereiden van producten is het garen, onder afsluiting van lucht en bij een lage temperatuur, van (veelal voorbewerkte) producten in een kunststof vacuümzak, een regelbare bain-marie, een combisteamer of een soortgelijk apparaat. Doel is meestal het product langer houdbaar te maken – een soort pasteuriseren zonder nabesmetting dus. Belangrijk bij deze […]
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
VACUÜM MARINEREN
Marineren in vacuümverpakking.
VACUÜM ZOUTEN
Vleesdelen inwrijven met een bepaalde hoeveelheid nitriet pekelzout, waarna het gevacumeerd word. Afhankelijk van gewicht en grootte wordt het in een bepaalde tijd doorgezouten.
VERDUURZAMEN
Conserveren.
VERKLEINEN
Wolven en of cutteren.
VETAFZETTING
Door onvoldoende bindcapaciteit van het worstdeeg ontstaat tijdens verhitting vetafzetting doordat het vet onvoldoende gebonden is met vlees of collageeneiwitten. Ook te hoge rook- of kooktemperatuur kunnen olie uit vet doen treden waardoor een zichtbare vetafzetting ontstaat.
VLEESAROMA
Het totale aroma van een product, met een smaakvol evenwicht tussen vlees, vet, zout , kruiden etc.
VLEESEIWITTEN
Alle eiwit uit spieren zonder vet en bindweefseleiwit. Vleeseiwitten zijn rijk aan bouwstoffen, vitaminen en mineralen.
VLEESWAREN
Producten van gehele spieren of grote delen van spieren die door middel van diverse bereidingsmethodes zoals zouten, roken, drogen of koken houdbaarheid, smaak, kleur, en consistentie verkrijgen.
VOCHTVERLIES
Afzetting.
VOEDINGSWAARDE
Worst en vleeswaren zijn, evenals vlees, belangrijke voedingsmiddelen. Ze kunnen een groot deel van onze dagelijkse behoefte aan voedingsstoffen leveren, zoals eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen. Honderd gram worst en vleeswaren bijvoorbeeld levert ongeveer 30 procent van onze dagelijkse behoefte aan eiwitten; 20 tot 50 procent van onze behoefte aan de vitaminen B1, B6 en […]
VOORDROGEN
Het vóór het rookproces drogen van worst en vleeswaren waardoor een optimale rookopname ontstaat om de juiste kleur en smaak te verkrijgen.
