Verhitten van bind-weefselrijke grondstoffen die gaar moeten zijn om tot goede bind-eigenschappen te komen voor de bereiding van worstsoorten en specialiteiten op basis van emulsie-bereiding.
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
VRIESBRAND
Het uitdrogen van vlees tijdens het vriesproces waarbij het vlees zijn oorspronkelijke eigenschappen verliest en die niet meer terug kan krijgen.
VRIEZEN
Het sterk afkoelen van het in vlees, worst en vleeswaren aanwezige vocht waardoor het product langer bewaard kan worden. Hoe sneller de temperatuur van het product daalt, des te beter dit voor het product is. Dit heeft te maken met het feit dat bij bevriezing ijskristallen ontstaan die de celstructuur van vlees en groenten kunnen […]
WATERACTIVITEIT
De beschikbaarheid van het aanwezige vocht in het product in relatie tot een bepaalde relatieve vochtigheid.
WATERBINDING
Het stimuleren van eiwitten waardoor ze tijdens en na verhitting het aanwezig vocht vasthouden.
WOLVEN
Het verkleinen van grove vleesgrondstoffen tot een bepaalde structuur. Deze structuur kan variëren van 1 tot 14 mm.
ZUURSEL
Een zuursel is een mengsel van bacteriën (bactericulturen) toegevoegd aan een product om het te laten fermenteren. Voorbeelden hiervan zijn de zuursels voor yoghurt, kaas, kwark, zuurkool, salami en vele andere producten. Per product kan het zuursel andere bacteriën bevatten. Ook wel starter genoemd, wat feitelijk het Engelse begrip hiervoor is.Geschikt voor alle religies en […]
ZWOERDEMULSIE
Gegaard collageen: vochtsubstantie bestemd voor de bereiding van lever- en bloedworstsoorten.
