Er zijn veel soorten bacteriën die zich in vlees kunnen bevinden. Dit zijn micro-organismen die zich vermenigvuldigen door deling en leven door het afbreken van bijvoorbeeld eiwitten en vocht in worst- en vleeswaren. De bacteriën bestaan voornamelijk uit ziekteverwekkers en reducenten (bacteriën die vlees laten rotten). De melkzuurbacterie is een uitzondering en heeft vooral bij […]
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
BAKKEN IN DE OVEN
Bakken in de oven gebeurt met droge warmte. Producten als rosbief, fricandeau, encroûtes, saucijzenbroodjes, pâtés en pasteien worden op platen of in vormen gebakken bij temperaturen tussen de 140 °C en 250 °C. Het -bak-ken op een rooster vereist een be-gin–temperatuur van minimaal 180 °C.
BARDEREN
Het omwikkelen van vlees, wild en gevogelte waardoor tijdens de bereiding uitdroging voorkomen word.
BINDWEEFSELEIWIT
Collageen- Eiwitten.
BLOEDWORSTSOORTEN
Worst-soorten bereid van hoofd-zakelijk collageen en bloedeiwitten die door cutter en/of wolf verkleind worden en met specerijen en hulpstoffen vermengd worden tot een goed bindend deeg. Daarna worden ze afgevuld in darm en/of vorm en aansluitend doorgekleurd, aangedroogd, eventueel gerookt en gekookt.
BOUILLON TREKKEN
Het verkrijgen van een krachtige en smaak-volle bouillon door middel van het tegen de kook houden van -botten, vleesdelen en groenten. Deze bouillon wordt veelal -verwerkt in pâtés en leversoorten.
BRADEN
Het onder hogere temperatuur (100-225 °C) garen van -producten waardoor een micro–biologisch veilig product ontstaat met positieve kleur, smaak en -consistentie.
BROEIEN
Koken.
CHARCUTERIE 2 VAN PAUL VAN TRIGT
In dit unieke tijdloze praktijkhandboek leest u alles over de bereidingstechnieken van worst en vleeswaren. Het boek bevat ruim 650 pagina’s kennis, rijk geïllustreerd met prachtige foto’s. Charcuterie 2 is opgebouwd uit vele jaren praktijkervaring en literatuurstudie. Met behulp van dit handboek bent u in staat om smaakvolle en ambachtelijke kwaliteitsproducten te bereiden. Productinspiratie voor […]
CHEMISCHE KWALITEIT
Conserveringsmethode waarbij het vocht uit een product onttrokken wordt.
COAGULEREN
Eiwitverandering door bijvoorbeeld verhitting waardoor het eiwit niet meer oplosbaar is. Het kan hierdoor nooit meer in zijn oorspronkelijke staat terugkeren.
COLLAGEENEIWITTEN
Alle eiwitten uit zwoerd en zenen die in gekookte toestand verwerkt kunnen worden in emulsies.
