Door middel van drogen, roken, pasteuriseren en -steriliseren een product langer houdbaar maken.
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
CUTTEREN
Cutteren is vlees verkleinen met behulp van een cutter. Ook farces en emulsies kunnen met de cutter bereid worden.
D.F. VLEES
Droge, stroperige en donkere vleesgrondstoffen.
DENATUREREN
Als enzymen verhit worden boven hun maximumtemperatuur, vervormen ze permanent waardoor ze andere eigenschappen aannemen. Vaak is het enzym niet bruikbaar meer. Dit vervormingsproces heet denaturatie.
DIEPVRIEZEN
Vriezen.
DOORKLEUREN
Kleurvorming van worstdeeg of gepekelde vleesdelen waarbij het nitrietpekelzout voor een optimale en stabiele kleur zorgt.
DOORKOELEN
Direct na de -complete bereiding de producten voordat ze verpakt of verkocht tot in de kern doorkoelen tot 2-4 °C.
DOORZOUTEN
Zoutproces waarbij het zout zich door het gehele te zouten product -verdeeld.
DROGEN
Conserveringsmethode waarbij het vocht uit een product onttrokken wordt.
DROGEWORSTSOORTEN
Zie rauwe worstsoorten.
DROOGZOUTEN
Zoutproces -waarbij het te zouten vleesdeel ingewreven word met zout en -daardoor vocht gaat onttrekken aan het product.
EMULSIE
Een sterk verkleind gegaard col-lageen (vocht en vet) dat gebruikt wordt voor de bereiding van leverworstsoorten.
