Een sterk verkleinde vlees/vocht substantie op basis van rauwe vlees-eiwitten. Een farce dient als pakkende en bindende grondstof voor grovere vlees- en spekdelen.
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
FEDERGETAL
Kengetal dat de verhouding eiwit – vocht weergeeft. Zo kan achteraf de hoeveelheid toegevoegd vocht berekend worden. Artikel 5 1. Het Federgetal van gehakt, en van een andere eetwaar met ten minste 80% vlees, is ten hoogste 4,0. 2. Het eerste lid is niet van toepassing indien de daar bedoelde waar: a. zich bevindt in azijn, […]
FERMENTATIE
Door melkzuur- vorming en droging een product houdbaar maken. Meestal worden melkzuurvormende bacterien toegevoegd.
FERMENTEREN
Fermenteren (Latijn: fermentum, zuurdeeg) is een chemische verandering in natuurlijke producten. Deze komt tot stand door schimmels of bacteriën die het fermentatieproces in gang zetten. Bij de productie van veel dagelijks genuttigde voeding wordt fermentatie toegepast. Het wordt bijvoorbeeld toegepast bij bier, wijn, groenten, vlees en thee.
FONDTREKKEN
Bouillon trekken.
FRUITEN VOOR WORST EN VLEESWAREN
Het licht aanbakken van uien waardoor de scherpe smaak verdwijnt. Gefruite uien worden voornamelijk verwerkt in pâtés, leverworstsoorten en gebraden gehakt.
FYSISCHE KWALITEIT
Waarneming van afwijkende stoffen en/of materialen in een product zoals botjes, knars, hout, metaal in worst en vleeswaren.
GEBRADEN VLEESWAREN
Braden.
GEDROOGDE VLEESWAREN
Rauwe vleeswaren.
GEKOOKTE VLEESWAREN
Koken.
GEKOOKTE WORSTSOORTEN
Worstsoorten bereid van hoofd-zakelijk vleeseiwitten welke door cutter en/of wolf verkleind worden, en vervolgens met specerijen en hulpstoffen vermengd tot een goed bindend deeg. Daarna afgevuld in darm en/of vorm en aansluitend doorgekleurd, aangedroogd, eventueel -gerookt en gekookt.
GELEIAFZETTING
Het tijdens -verhitting loslaten van gelerende eiwitten.
