Waterbinding.
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
GISTEN
Micro-organismen die zich vermenigvuldigen door middel van voeding uit eiwitten en vocht.
GLUCONZUURVORMING
Door toevoeging van een hoeveelheid chemische stof (G.D.L.) aan vlees ontstaat gluconzuur waardoor rauwe worst steviger en houdbaar wordt.
HERKOMST
Een slager of supermarkt moet kunnen aantonen waar het vlees vandaan komt. Op voorverpakt rund- en kalfsvlees moet staan waar het dier is geboren, gehouden, geslacht en waar het is verwerkt tot kleine(re) producten. Dit is van belang voor het kunnen terugvinden van een product of om te achterhalen waar een product vandaan komt als […]
HOOGWAARDIG EIWIT
Vleeseiwit.
HOUDBAARHEID
Tijdsduur waarbuiten schadelijke veranderingen van worst en vleeswaren nog niet onaanvaardbaar worden voor de sensorische en voedselveiligheids-eisen.
INDROGING
De mate van vocht-verlies bij droge worst en rauwe vleeswaren.
INJECTEREN
Het inspuiten van pekel door middel van naalden in vleesdelen die bestemd zijn voor gegaarde vleeswaren.
KALIBREREN
Het op kaliber drukken met behulp van water van natuurdarm zodat het beste en meest gevulde worstmodel ontstaat.
KARNEN
Het masseren en kwetsen van gepekeld vlees om de eiwitten los te maken waardoor een betere binding word verkregen.
KOKEN WORST EN VLEESWAREN
In de worst- en vleeswarenbereiding spreken we over twee manieren van koken. De eerste is het garen op 80 °C waardoor -producten een kerntemperatuur van 72 °C bereiken waarna ze voldoende houdbaarheid kleur en smaak verkregen hebben. Deze manier van koken geldt voor zeer veel vleeswaren alsmede de kook-, lever- en bloedworstsoorten. Het voorgaren van […]
KRUISBESMETTING
Het overbrengen van bacteriën, schimmels en gisten van het ene vlees en/of vleesproduct op het andere.