Modelleren.
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
NADROGEN
Voor sommige producten zoals de zogenoemde halfdroge worst moeten de producten na garing nog een bepaalde hoeveelheid vocht verliezen.
NEDERLANDSE VOEDSEL EN WARENAUTORITEIT
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet erop toe dat het eten veilig is. Deze doen dit aan de hand van regels voor voedselveiligheid die zijn vastgelegd in de Warenwet of in Europese wetgeving.
ONTDOOIEN
Het terugtemperen van vlees uit bevroren toestand. Dit moet langzaam en bij lage -temperatuur gebeuren om extreem vochtverlies en bederf te voorkomen.
ONTZOUTEN
Het gezouten vlees en/of gezouten darmen gedurende enige tijd in koud water leggen waardoor overtollig zout onttrokken wordt.
OPBINDEN
Het modelleren van vleesdelen met behulp van touw zodat het gewenste model ontstaat.
OPSLAGKOELING
De totaal afgewerkte en verkoop-klare producten worden opgeslagen in een koelcel met een temperatuur van 2-4 °C waardoor bederf en verkleuring zo veel mogelijk word tegengegaan. De maximale opslagtemperatuur is 7 °C.
ORGANOLEPTISCHE KWALITEIT
Sensorische kwaliteit.
P.S.E. VLEES
Bleek, slap en -waterige vleesgrondstof.
PASTEURISEREN
Het verhitten van vleesproducten en worstsoorten waardoor een groot aantal schadelijke bacteriën gedood wordt. De pasteurisatie temperatuur van de omgeving is 80 °C. De pasteurisatie-temperatuur van de kern van het product ligt op 72°C.
Paul van Trigt maakt Grillworst.
Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige. Speciaal voor www.gastropedia.tv laat hij zien je zelf thuis grillworst kan maken. En cooker Arjan Buwalda van het Dutch BBQ Team laat zien hoe je dit op de Kamado grilt. Kijk op www.gastropedia.tv voor het recept. Grillworst wordt gemaakt van varkensvlees. Het bestaat uit een combinatie van […]
PEKELEN
Vleesdelen met zout laten doortrekken door middel van een pekelbad of injectie waardoor het vlees kleur, smaak en consistentie krijgt.