Maat voor de zuurheid van vlees, worst en vleeswaren. Hoe lager het pH des te zuurder is het product en des te lager de waterbinding. De meeste grondstoffen in de worstmakerij hebben en pH van 5.7. Voor de bereiding van te garen producten mag de pH hoger zijn + 6.0. Voor de bereiding van rauwe producten […]
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
PIKEREN
Het besteken van vlees, wild en gevogelte met kleine stukjes spek, kruidnagels, knoflook etc.
POLTEREN
Karnen.
RANZIGHEID
Een chemische bederf onder invloed van zuurstof. Het komt vooral voor bij vet varkensvlees. Lang ingevroren varkensvlees heeft meestal deze smaakafwijking.
RAUWE-WORSTSOORTEN
Worst-soorten bereid van vleeseiwitten die door cutter of wolf verkleind worden en met specerijen en hulpstoffen vermengd worden tot een goed bindend deeg. Daarna afgevuld in darm en/of vorm en aansluitend doorgekleurd en gedroogd en eventueel gerookt.
RELATIEVE VOCHTIGHEID
Verhouding tussen de hoeveelheid aanwezige waterdamp in de lucht en de hoeveelheid waterdamp die de lucht kan bevatten. Vooral bij de productie van droge worst en rauwe vleeswaren is een gestuurde relatieve vochtigheid van groot belang om een gelijkmatig droog proces te verkrijgen. Ook tijdens het rookproces is sturing van de R.V. van belang om […]
RIJPEN WORST EN VLEESWAREN
Proces waarbij door middel van een bepaalde temperatuur en -toegevoegde hulpstoffen en – klimatologische omstandigheden het product een bepaalde smaak, kleur en constitutie krijgt.
ROKEN WORST EN VLEESWAREN
Het doel van het roken van worst en vleeswaren is het verkrijgen van gewenste smaak, kleur en houdbaarheid. Afhankelijk van het -productkarakter kunnen we de rooktem-peratuur onderscheiden nl. koud- roken (25 °C) voor rauwe worst en vleeswaren; warm roken (45 °C) voor kook- en leverworstsoorten; heet roken (55-80 °C) voor knakworst en halfdroge worstsoorten. Er […]
SCHIMMELS
Micro-organismen die zichtbaar zijn op worst en vleeswaren. Er zijn eetbare schimmels maar ook toxine vormende (giftige) schimmels. Schimmels vermenigvuldigen zich door sporen.
SCHRIKKEN
Afbroeien.
SENSORISCHE KWALITEIT
Het vinden van onderzoek van een voedselproduct door de vijf zintuigen of het menselijk lichaam organen (zien, ruiken, proeven, horen en voelen).
SOUSVIDE
Vacuümbereiden.