Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: varkenslever, varkensbuik, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, kruidnagel, majoraan, knoflook, pekelzout. Vorm: pâté- of pasteivorm. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – afvullen – bakken of koken. Structuur: grof (5 – 8mm). Variaties: pâté de campagne, Abdijbroodje. Bijzonderheden: kenmerkend is dat deze pâté zich goed leent om in dikke plakken te worden gesneden.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
ARDENNER SPEK
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: varkensbuik met zwoerd. Toevoegingen: pekelzout, pekel-kruiden. Vorm: natuurlijke platte vorm. Bereiding: droogzouten – rijpen -drogen – gaarroken met dennenhout. Snit: breed en plat mager spek. Bijzonderheden: het gaar roken met dennenhout geeft het product een bijzondere karakteristieke rooksmaak.
ARDENNERHAM
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: bovenbil en -platte bil van de varkensham. Toevoegingen: pekelzout, tijm, -jeneverbessen en laurier. Vorm: ovaal hammodel met zwoerd. Bereiding: droogzouten – legpekelen – rijpen – drogen en roken. Snit: ovaal rond met spekrandje. Variaties: jambon d’Ardenne noir, jambon d’Ardenne semois, jambon de ferme fumé, jambon de Recogne, jambon du maître, jambon fermenta […]
ARTISANALE HAM
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: gehele varkensham zonder dikke lende en staartstuk. Toevoegingen: spuitpekel, peper-korrels en laurierblad. Vorm: natuurlijk hammodel. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – roken – koken Snit: magere vleesstructuur met spekrandje. Bijzonderheden: een typische ambachtelijke ham met een apart kruidenaroma.
ASPERGEHAM, GEKOOKT
Herkomst: Nederland, Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensham met spek. Toevoegingen: spuitpekel met -asperge-extract. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – vormen – koken – roken Snit: mager vlees met spekrandje. Variaties: Madeiraham, Jambonella fines herbes. Bijzonderheden: wordt hoofdzakelijk in de aspergetijd aangeboden. Door onder andere kruiden of aroma’s te verwerken kunnen hier variaties op worden gemaakt
BACON
Herkomst: Denemarken, Nederland. Hoofdbestanddelen: varkenslende en ribgedeelte zonder zwoerd en been. Toevoegingen: pekel. Vorm: langwerpig ribmodel. Bereiding: pekelen – rijpen – drogen en roken. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrandje. Variaties: bacon flamenco, filet de York, peperbacon, zalmbacon, Salzburgerbacon (met knoflook). Bijzonderheden: de bacon verschilt, afhankelijk van de streek, nogal eens van sterkte wat de […]
BACONROLLETTE
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, ontbijtspek. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, foelie. Vorm: broodjesmodel met ontbijtspek omwikkeld. Bereiding: verkleinen – mengen – modelleren – omwikkelen met -ontbijtspek en braden. Structuur: fijn (3 mm) met zichtbaar ontbijtspek. Variatie: Rooketje. Bijzonderheden: het gebruik van -ontbijtspek in combinatie met het braden maakt de smaak specifiek.
BAKBACON
Herkomst: Engeland. Hoofdbestanddelen: uitgebeende lende- en ribkarbonade met spek en gedeelte buik. Toevoegingen: lichte spuitpekel. Vorm: breed ovaal en langwerpig model. […]
BAKBLOEDWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, varkenskopvlees, rugspek, boekweitmeel en/of roggemeel. Toevoegingen: Zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, uien, pekelzout. Natuurdarm: kromme runderdarm, kromme varkensdarm of runderzakeind . Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken en eventueel roken. Structuur: fijne bloedfarce met zichtbare vlees- en spekdelen (5 – 8 mm). Variaties: Limburgse bakbloedworst, Groninger bakbloedworst. Bijzonderheden: […]
BAKLEVERWORST
Bakleverworst maken was een taak van de boerin. Zij had het meest werk aan het schoonmaken van de darm, het omhulsel van de worst. meestal werden de varkens of runderdarmen met een mes of een stuk hout op tafel afgeschraapt. als er geen darmen beschikbaar waren gebruikte men alternatieven genaaide zakken van linnen, oude overhemden […]
BALKENBRIJ
Balkenbrij is een gerecht van de slacht. Dit gerecht is vooral in Gelderland, Overijssel, Brabant en Limburg bekend. De recepten variëren per streek. In Gelderland wordt het gemaakt van boekweitmeel, gebonden bouillon met rozijnen en wat rommelkruid (voor de typische smaak en rode kleur). In Brabant maken ze dit gerecht van gemalen lever, niertjes en […]
BAQUETTESALAMI
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, rode wijn, pekelzout, koreander. Natuurdarm: rechthoekig geperst in linnenomhulsel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (2 – 3 mm). Variaties: Beaujoulaissalami, Kirschwassersalami. Bijzonderheden: door het gebruik van linnendarm droogt het product -stevig in waardoor een zeer goede […]
