Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, koreander, gehakte peterselie en pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: Duitse braadworst, Zwitserse barbecueworst, kerrie- braadworst. Bijzonderheden: wordt voorgeweld verkocht en is afgevuld in een zo dun mogelijk kromme varkensdarm.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
BATON
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, pekelzout, suiker, witte wijn. Natuurdarm: schapensnaar. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: een door het korte droogproces ontstane zachte -consistentie waardoor het product zich goed leent als snack.
BAUERNSPECK
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: varkensstaartstuk. Toevoegingen: pekelzout, kruiden Vorm: rechthoekig hammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken met dennenhout Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrandje. Variatie: Tiroler Hüttenspeck. Bijzonderheden: door het roken met dennenhout ontstaat een vrij dominante rooksmaak
BAYERISCHER BIERSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, mager varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, foelie, gember, mosterd en peperkorrels. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijne vleesfarce met grove stukken varkensvlees. Variatie: Käsebierschinken met 15% kaasblokjes. Bijzonderheden: het product dankt zijn naam aan de populariteit tijdens de bekende Duitse bierfeesten […]
BAYONNEHAM
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkensham. Toevoegingen: pekelzout uit Salies-de-Béarn, rode wijn, rozemarijn, kruidnagel, piment, kardemom, kaneel, basilicum en marjolein. Vorm: plat model plaatham. Bereiding: droogzouten – rijpen – en luchtdrogen. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Variaties: Jambon de Bayonne au poivre, wordt ingesmeerd met gemalen espelettepeper (een pepersoort uit de Pyreneeën). Jambon cru d’Ardèche is […]
BEENHAM
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: gehele pootham zonder staart en heupbeen. Toevoegingen: lichte kruidenpekel. Vorm: gehele-poothammodel. Bereiding: injecteren – rijpen – -grillen of koken. Snit: magere vleesstructuur. Variatie: Canadese beenham. Bijzonderheden: wordt meestal warm geserveerd bij buffet of op braderieën (‘broodje beenham’).
BELGISCHE PEPERWORST
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, mager vakensvlees. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, kardemom, peperkorrels, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijne vleesfarce met grove vleesstukken. Bijzonderheden: pittige pepersmaak en malse consistentie.
BERLINER CHAMPIGNONPASTEI
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, varkenslever. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, gember, foelie, ui, cham-pignons. Vorm: ovale pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – afbakken. Structuur: fijn met zichtbare champignons en stukjes varkensvlees. Bijzonderheden: pâtéachtig product dat op de snijmachine gesneden kan worden.
BERLINER LEVERWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, varkenslever, kinnebakspek, spekplaten. Toevoegingen: witte peper, foelie, pekelzout gember, kardemon, majoraan en gesmoorde ui. Natuurdarm: varkenswitvel of kunstdarm met spekrand. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: zeer fijn met meestal een klein spekrandje. Variatie: Berliner leverworst met tong. Bijzonderheden: de typische spekrand zorgt naast de […]
BERNER TONGWORST
Herkomst: Zwitserland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, spekblokjes, gekookte varkenstong, mager rundvlees, mager varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, foelie, koriander, -mosterdzaad, witte wijn, pekelzout. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – afkoken. Structuur: fijne vleesfarce met zichtbare stukjes spek en tong. Bijzonderheden: één van de weinige tongenworstsoorten waarin geen bloed is verwerkt.
BIERWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, spek. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, koriander, rode wijn. knoflook, mosterdzaad, pekelzout, Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – gaarroken op 75 °C. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: Bayerische Bierwurst. Göttinger Bierwurst. Bijzonderheden: door het gaarroken ontstaan een op gerookte droge worst lijkende smaak en stevigheid.
BILTONG
Herkomst: Zuid-Afrika. Hoofdbestanddelen: mager vlees van gnoes of runderen. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: langwerpige gedroogde -vleesrepen. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager vlees. Bijzonderheden: wordt zeer sterk ingedroogd (75%).
