Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: dikke lende en staartstuk van de varkensham. Toevoegingen: pekelzout, kruidenmelange. Vorm: rechthoekig geperst model. Bereiding: droogzouten – kruiden – rijpen – drogen – zwaar roken. Snit: rechthoekig mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: zeer sterke rooksmaak doordat er gerookt wordt met dennenhout.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
TONGENWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, rugspek, gekookte -varkenstong. Toevoegingen: zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, pekelzout, uien. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – mengen – afvullen – koken – eventueel roken. Structuur: fijne bloedfarce met grove stukken tong (40 mm) en spekblokjes (5 mm). Bijzonderheden: de gekookte -varkenstongen in combinatie met het bloedworstdeeg geven […]
TONGKAAS
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, rugspek, gekookte varkens-tong, spekplaten. Toevoegingen: zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, pekelzout, uien. Vorm: pasteimodel. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – mengen – vullen – koken. Structuur: fijne bloedfarce met grove stukken tong en spekblokjes (8 mm). Bijzonderheden: wordt vooral nog door topworstmakers geproduceerd.
TOSTIHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensschoudervlees. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: rechthoekig of vierkant hammodel. Bereiding: injecteren – tumblen – koken – roken. Snit: egaal mager varkensvlees. Bijzonderheden: een eenvoudige hamsoort voor tostibereiding die vooral smakelijk is na het bakken van de tosti.
TRUFFELPÂTÉ EN CROÛTE
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkenslever, gegaard buikspek, fonceerdeeg. Toevoegingen: truffel, witte peper, room, foelie, witte wijn, kardamon, pekelzout. Vorm: pâtémodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – afbakken. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: zeer duur -product. Wordt hoofdzakelijk in luxerestaurants als voorgerecht geserveerd.
TWENTS VARKENSROOKVLEES
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbovenbil. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: gewikkeld rond model. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken. Snit: ovaal mager varkensvlees. Variatie: Berliner Rollschinken (extra gerookt). Bijzonderheden: typisch streekproduct.
VENTRICINA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees en vet buikspek. Toevoegingen: cayennepeper, witte peper, paprikapoeder, koreander, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – wikkelen – rijpen – drogen. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: zeer pittige worstsoort doordat de cayennepeper -duidelijk aanwezig is.
VIRGINIAHAM
Herkomst: Verenigde Staten. Hoofdbestanddelen: gehele varkensham, zonder heup- en staartbeen; voor een klein model: dikke varkenslende met staartstuk. Toevoegingen: spuitpekel met witte peper en whisky, honing, kruid-nagels. Vorm: ovaal. Bereiding: injecteren – koken – grillen. Snit: ovaal mager varkensvlees. Variaties: Honingham, ham in ‘Virginiastyle USA’, Tennesseeham, Ham di Pascu (Antiliaanse kerstham). Bijzonderheden: kenmerkend is -vooral […]
VIRGINIASALAMI
Herkomst: Amerika. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: pekelzout – witte peper – witte wijn – honing. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (2 mm). Bijzonderheden: milde salamisoort.
WACHOLDERSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: dikke varkenslende met spierstuk. Toevoegingen: suiker, kruidenmengsel, jeneverbessen, spuitpekel. Vorm: geperst rechthoekig model. Bereiding: injecteren – rijpen – gaargerookt. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: de jeneverbessen geven dit product een specifiek aroma.
WALNOOTPÂTÉ
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gebroeid buikspek, varkenslever, walnoten. Toevoegingen: witte peper, foelie, kardamon, room, sjalot, uien, -Cognac, bloem, vanille. Vorm: pâtémodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken of bakken. Structuur: grove pâté met stukken walnoot. Variaties: hazelnootpâté, cashewnootpâté, kokosnootpâté. Bijzonderheden: bijzondere pâté met milde walnootsmaak.
WESTFAALSE METWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: magere en doorregen varkensschouder en –buik. Toevoegingen: witte peper, pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken Structuur: grof (5 – 8 mm). Bijzonderheden: een wat zachtere droge worstsoort. Ook zeer geliefd in Nederland.