Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper, koreander, pekelzout, knoflook. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (2 mm). Bijzonderheden: op de worst ontstaat een eetbare witte schimmel.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
BLAASHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: uitgebeende -varkensrib. Toevoegingen: spuitpekel. Natuurdarm: varkensblaas. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – afvullen – wikkelen – koken – roken. Snit: twee op elkaar gewikkelde -varkensribben. Bijzonderheden: wordt alleen nog door enkele zelfslachtende worstmakers geproduceerd aangezien de verkrijgbaarheid van varkensblazen beperkt is.
BLACK PUDDING
Herkomst: Engeland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, reuzel of rugspek, parelgerst, rijst, scheepsbeschuit, fijne havergrutten. Toevoegingen: zwarte en witte peper, koriander, karwijzaad, munt, selderijzout, mosterdkorrels, marjolein, uien, pekelzout. Natuurdarm: schapen- of varkensmaag. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: iets grof spek en parelgerst. Bijzonderheden: in bepaalde streken van Engeland en Ierland wordt het product soms […]
BLOEDBEULING OF BOUDIN NOIR
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, melk of room, kinnebakspek, zwoerd. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, uien, pekelzout en een keuze uit: kaneel, majoraan, tijm, kruidnagel, basilicum, piment, gember en laurier. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: zeer fijn met kleine spektekening. Bijzonderheden: In sommige streken wordt aan het deeg bijvoorbeeld Cognac […]
BLOEDWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, rugspek. Toevoegingen: zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, uien, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind, -kromme runderdarm of -vergelijkbare kunstdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijne bloedfarce met grove spekstructuur (8 – 14 mm). Variaties: Groningse bloedworst, Limburgse bloedworst, vette bloedworst. Bijzonderheden: soms worden de producten nog nagerookt in […]
BLOKLEVER
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkenslever. Toevoegingen: spuitpekel, zwoerdpoeder. Vorm: vierkante blokvorm. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – inblikken – afkoken. Snit: Legaal leverbeeld met dunne laagjes zwoerdpoeder. Bijzonderheden: wordt ook wel -perslever genoemd.
BLOKPASTEI
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: vet varkensvlees, kalfsvlees, zwoerd. Toevoegingen: aardappelmeel, melkpoeder, uien, witte peper, foelie en pekelzout. Vorm: vierkant blikmodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken of bakken; -eventueel ook roken. Structuur: fijn (3 mm) vlees/spekmengsel. Variatie: Fleischkäse, galantinetong, pepercake. Bijzonderheden: gekookte blokpastei wordt soms nagerookt in verband met houdbaarheid.
BOCKWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek, vetspek. Toevoegingen: witte mosterd, foelie, gember, pekelzout en eventueel knoflook. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – heet roken – koken. Structuur: zeer fijn. Variatie: Schübling. Bijzonderheden: Lijkt qua smaak en consistentie op knakworst.
BOERENACHTERHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensham. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: varkenshammodel. Bereiding: Injecteren – wikkelen – koken en eventueel roken. Snit: mager varkensvlees met -spekrand. Variaties: Zeeuwse boerenachterham, jambon cuit royal, jambon rôti au four, Landrauchschinken, gekookte landham, boerenhesp. Bijzonderheden: wordt voor het koken opgebonden zodat een mooi rond model ontstaat.
BOERENBLOEDWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensvleessnippers, rugspek, zwoerd, varkensbloed. Toevoegingen: zwarte peper, -majoraan, nootmuskaat, kruid-nagel, tijm, pekelzout, uien. Natuurdarm: kromme runderdarm of varkenswitvel. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – mengen – afvullen – eventueel – -naroken. Structuur: fijne bloedfarce met grove vlees- en spekdelen (5 – 8 mm). Variatie: Bauernspeckwurst. Bijzonderheden: Bloedworstsoort met een hoog spekaandeel.
BOERENKOOKWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, kardamon, pekelzout. Natuurdarm: kromme of rechte -runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: lijkt qua structuur op grove Gelderse rookworst. De worst is zacht van beet en heeft een krachtig vleesaroma.
BOERENLEVERWORST
Herkomst: Nederland, Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenskopvlees, varkenslever, zwoerd, bouillon, -kinnebakspek, tarwezetmeel of havermout. Toevoegingen: witte peper, kardemom, kruidnagel, piment, gebroken majoraanblad, ui en pekelzout. Natuurdarm: kromme runderdarm. Bereiding: voorgaren – verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: grof (5 – 8 mm). Variaties: Bauernleberwurst, Groningse boerenleverworst, grove boerenleverworst, Landleberwurst. Zeeuwse leverworst, Leberpressack. Bijzonderheden: afhankelijk van […]