Wordt gebruikt om een mes iets scherper te maken tot het wordt geslepen. Een bot mes vertoont microscopische beschadigingen aan het snijoppervlak: fragmenten staal die half loslaten en/of gebogen zijn. Met het aanzetstaal, dat harder is dan het mes, wordt de beschadiging verwijderd. Essentieel is de hoek van 30° tussen mes en aanzetstaal. Het aanzetten mag niet met veel druk gebeuren, anders treden nieuwe beschadigingen op. Een ovaal aanzetmes werkt efficiënter dan een rond.
