Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Het gaat vooral om koffie, gefrituurde aardappelproducten zoals friet en in mindere mate om brood, ontbijtkoek, ontbijtgranen, biscuits, crackers en chips. Uit onderzoek met proefdieren is gebleken dat acrylamide schadelijk is voor dieren. Bij mensen kan een hogere inname van de stof mogelijk schadelijk zijn. De vorming van acrylamide kun je beperken door gevarieerd te eten en aardappelproducten niet te bruin te bakken. Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Dit is pas enkele jaren bekend. Ook sigarettenrook bevat acrylamide. Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur asparagine betrokken. Een aminozuur is een bouwsteen van eiwitten. Tijdens het verhitten reageren deze stoffen met elkaar (Maillard reactie). Deze reactie zorgt voor de bruine kleur. Hierbij kan acrylamide ontstaan. Acrylamide is ook een grondstof van polyacrylamide, een plastic soort. Polyacrylamide heeft vele toepassingen, onder meer bij het reinigen van rioolwater, de verwerking van afval en bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen.
Gezondheidseffecten
Kanker
De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2015 uitvoerig gekeken naar risico’s van acrylamide. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn beperkt en niet helemaal sluitend. Toch concludeert EFSA op basis van dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk kan verhogen.
Zenuwschade
Acrylamide kan het zenuwstelsel aantasten bij mensen die eraan zijn blootgesteld tijdens het werk. De inname van acrylamide via de voeding is hier veel te klein voor.
Vruchtbaarheid
In dierproeven is acrylamide schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. De inname van acrylamid×e via de voeding is veel kleiner dan de hoeveelheid die in dierproeven verminderde vruchtbaarheid veroorzaakte. EFSA concludeert dat de huidige inname van acrylamide via voeding niet schadelijk is voor de vruchtbaarheid.
Zwangere vrouwen en kinderen
Het is niet specifiek onderzocht of zwangere vrouwen meer risico lopen. Het is wel aannemelijk dat kinderen in verhouding tot hun lichaamsgewicht meer acrylamide binnen krijgen dan volwassenen, maar het gaat erom hoeveel iemand in zijn hele leven binnen krijgt.
Veiligheid
Acrylamide kan ontstaan als zetmeelrijk voedsel, zoals aardappelen en granen, op hoge temperaturen zonder water worden verhit. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Bij koken vormt zich geen acrylamide. Als aardappelen onder de 8°C bewaard worden, neemt het suikergehalte van aardappelen sterk toe. Dit zorgt ervoor dat acrylamide eerder ontstaat als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd.
Wetgeving
Er is (nog) geen wetgeving op het gebied van acrylamide. Het gehalte aan acrylamide in gevoelige producten (friet, koffie, brood, ontbijtgranen, koekjes en chips) wordt wel regelmatig gecontroleerd.
