AIGUILLETTES DE CANETON SAINT-ALBIN (reepjes eendenborst Saint-Albin).

Escalopes van gepoêleerde eend, afgekoeld, bedekt met mousse van eendenlever waarin gelei en cognac, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met wit van hardgekookt ei, sinaasappelschil en gekookte ossentong, geglansd met gelei. Gedresseerd op een geleispiegel, gegarneerd met croûtons van gelei en een hâtelet met truffel.