Bacteriën zijn eencellige organismen die je met het blote oog niet ziet. Sommige bacteriën heb je nodig, voor bijvoorbeeld de spijsvertering. Er bestaan ook bacteriën die ziekte veroorzaken. In eten kunnen goede bacteriën en ziekmakende bacteriën voorkomen. Ziekmakende bacteriën kunnen een voedselinfectie veroorzaken. De meeste voedselinfecties komen door het eten van dierlijke producten, zoals vlees, vis, ei en zuivel. Vooral kip bevat vaak ziekmakende bacteriën. Ook op groente en fruit kunnen bacteriën zitten. Hygiënisch omgaan met eten verkleint het risico op een voedselinfectie. Bacteriën zijn eencellige micro-organismen. Micro-organismen zijn zo klein dat je ze alleen onder een microscoop kunt zien. In eten kunnen goede bacteriën en ziekmakende bacteriën zitten. Ziekmakende bacteriën in eten zie, ruik of proef je niet. Bacteriën zijn overal. Alleen al in menselijke darmen leven miljarden bacteriën, verdeeld over honderden soorten.
Voortplanting
Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. Dat doen ze door zich in tweeën te delen. Deze twee nieuwe bacteriën delen zich vervolgens weer in tweeën. Zo kunnen er bij kamertemperatuur uit één enkele bacterie in ongeveer 7 uur miljoenen bacteriën ontstaan. De volgende omstandigheden zijn hier ideaal voor:
- Een temperatuur tussen 10°C en 40°C. Onder het vriespunt delen ze zich niet meer, maar blijven ze wel in leven als in een soort winterslaap. Bij temperaturen hoger dan 75°C, bijvoorbeeld tijdens het koken, gaan bacteriën dood.
- Voedingsstoffen als eiwitten en koolhydraten in de buurt. Vlees, kip, groente, fruit, salade en toetjes zijn uitstekende voedingsbronnen voor bacteriën.
- Een vochtige omgeving.
Sporen
Sommige bacteriën kunnen sporen vormen. Een spore is een soort slaaptoestand van de bacterie met als belangrijkste doel het overleven van ongunstige omstandigheden zoals hitte en droogte. Zodra de omstandigheden gunstig zijn, kan de spore ontkiemen en uitgroeien tot een normale cel die weer kan gaan groeien. Voorbeelden van bacteriën die sporen kunnen vormen zijn Bacillus cereus en Clostridium perfringens.
Gezondheidseffecten
Goede bacteriën
Sommige bacteriën heb je nodig. In darmen zitten bijvoorbeeld goedaardige bacteriën die helpen bij de spijsvertering. In yoghurtdrankjes kunnen ook goedaardige bacteriën zitten.
Ziekmakende bacteriën
Ziekmakende bacteriën kunnen een voedselvergiftiging of een voedselinfectie veroorzaken. Ziekmakende bacteriën kun je niet zien of ruiken. Het eten bederft niet door deze bacteriën en alleen een laboratoriumtest kan aantonen dat ze erin zitten.
De meest bekende ziekmakende bacteriën in eten zijn:
- Salmonella
- Campylobacter
- Listeria monocytogenes
- Bacillus cereus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- E. coli
- Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus en Clostridium perfringens zorgen jaarlijks voor de meeste ziektegevallen, maar de ziekteverschijnselen zijn vaak mild. Campylobacter en Salmonella veroorzaken minder ziektegevallen, maar de klachten zijn vaak ernstiger.
Bij sommige ziekmakende bacteriën zijn de risico’s groter. Zo kan Listeria monocytogenes bij zwangere vrouwen een miskraam veroorzaken of andere ernstige ziekten zoals hersenvliesontsteking. Clostridium botulinum kan het zeer giftige botuline produceren, waardoor je verlammingsverschijnselen kan krijgen. Gelukkig komt dit maar zeer weinig voor.
Sommige bacteriën produceren enzymen die ervoor kunnen zorgen dat antibiotica niet aanslaan. Dit zijn antibiotica-resistente bacteriën. Een voorbeeld van zo’n enzym is Extended Spectrum Beta Lactamase (ESBL).
Risicogroepen
Eten dat door ziekmakende bacteriën besmet is maakt niet iedereen (even) ziek. Dit heeft te maken met je weerstand. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen die al ziek zijn, hebben een minder goede weerstand dan gezonde volwassenen. Deze kwetsbare groepen zijn gevoeliger voor een voedselinfectie.
Veiligheid
De meeste voedselinfecties komen door het eten van dierlijke producten, zoals vlees, vis, ei en zuivel. Vooral kip bevat vaak ziekmakende bacteriën. Ook op groente en fruit kunnen bacteriën zitten.
Wetgeving
In de hele voedselketen, van boer tot verkoper van voedsel, gelden strenge hygiënemaatregelen om te voorkomen dat bacteriën in eten terecht komen. Producten worden hier steekproefsgewijs op gecontroleerd. Desondanks komt het nog steeds voor en worden nog steeds mensen ziek.
Etiket
Volgens de Warenwet moet op het etiket van kip en kalkoen de volgende mededeling staan: “Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen.”
