BÉCASSE À L’ÉCAILLÈRE (houtsnip à l’écaillère).

Houtsnip, ontbeend en gevuld met een farce van gehakte ingewanden, kippenvlees, -champignons en bieslook. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt, gesauteerd en daarna gestoofd met champagne en fond de volaille. Gedresseerd, gegarneerd met gepocheerde oesters en overgoten met een saus van ing ekookt stoofvocht, waarin zure room, gemonteerd met vlokken koude boter.