BÉCASSE SOUFFLÉE À LA FAVART (soufflé van houtsnip à la Favart).

Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van gebraden gepureerde houtsnip en ingewanden van houtsnip, sauce béchamel, fumet de gibier, eidooiers en stijfgeklopte eiwitten, in de oven gesouffleerd. Gedresseerd op servet, gegarneerd met schijfjes gesauteerde borst van houtsnip en schijfjes truffel, genappeerd met ingekookte sauce demi-glace waarin fumet van houtsnip.