Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder. Hoe koel? Temperaturen van 2°C tot maximaal 7°C zijn ideaal. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterieontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt. Maar ook: hoe sterker het uiteindelijk gaat ruiken en smaken. Feitelijk is de ‘typische wildsmaak’ de smaak van verrotting. Het lang laten besterven van vlees is een proces van verrotting,
Besterven mag geen bederven gaan worden. Hou het op drie dagen tot maximaal een week en zorg ervoor dat de temperatuur niet boven 7°C komt. Hazen en konijnen hoeven nog niet ontdarmd te zijn, grofwild moet wel zijn ontweid. Wild, waarvan het darmpakket is beschadigd, moet zo snel mogelijk worden ontweid. Voor langdurige besterving is dit wild niet meer geschikt.
Verwar besterven niet met het adellijk worden
Wat u niet moet doen is besterven verwarren met het adellijk laten worden (faisandage) van wild. Dat zijn twee aparte items. Hiervoor laat men de dieren met hun ingewanden 10 tot 14 dagen hangen bij 8 à 10°C. Onder andere door de aanwezige darmflora komt tijdens deze rijpingsfase een rottingsproces op gang. Hierdoor wordt het vlees malser en krijgt het een sterke “adellijkheidssmaak” (haut goût). Het vlees wordt daarna 24 tot 48 uur gemarineerd in een mengsel van wijn, aromatische groenten en kruiden, wat olie en een zuur. Allicht ook om de sterke smaak wat te camoufleren. Vanwege bacteriële en toxische risico’s wordt deze praktijk vandaag nog maar zelden toegepast.
