BLOEDWORST

Bloedworst is waarschijnlijk een van de oudste worstsoorten. Het is een produkt dat in veel Europese landen bekend is en waarvan talrijke regionale en zelfs plaatselijke varianten bestaan. Kenmerkend voor alle soorten is echter dat het basismengsel voor een belangrijk gedeelte bestaat uit bloed. Hieraan dankt dit worsttype niet alleen zijn naam, maar ook de vrij donkere, roodbruine kleur.In veruit de meeste bloedworstsoorten wordt (gezouten) varkensbloed gebruikt omdat dit van alle slachtveebloed het lichtste van kleur is. Een ander belangrijk onderdeel van het basismengsel van de meeste bloedworstsoorten is gekookt en verkleind zwoerd. Dit zorgt voor de vaak noodzakelijke binding in de worst.

Daartoe moet het echter zorgvuldig ontdaan zijn van alle vet. Gebeurt dat niet, dan gaat de bindkracht weer verloren. Bij de bereiding van bakbloedworsten wordt zwoerd als bindmiddel vervangen door meel om tijdens het bakken het produkt stevig te houden.In een aantal bloedworstsoorten wordt ook ander vlees verwerkt. Het bekendste zijn de grotere of kleinere spekblokjes die tijdens het bereidingsproces aan het basismengsel worden toegevoegd.

Omte voorkomen dat ze door de kleurstoffen in het bloed roze verkleuren, worden ze eerst gebroeid, d.w.z. in water enige tijd tegen de kook aan gehouden.Door toevoeging van orgaanvlees (tong, nier) ontstaan typische bloedworstsoorten als tongenworst en nierkaas. Bloedworst kan verder zijn gekruid met een groot aantal tuinkruiden, specerijen en andere smaakstoffen, tot rozijnen en keukenstroop toe. Na de bereiding wordt het bloedworstdeeg meestal in smalle of brede darm gestopt, gegaard of gepasteuriseerd en in een enkel geval daarna nog gerookt. Afhankelijk van het type kunnen bloedworstsoorten worden gegeten als koud broodbeleg of, in dikke plakken gebakken, als onderdeel van een warme maaltijd.

Johan van Uden van slagerij Chateubriand maakt boudin noir: Franse bloedworst.

Van zijn zelfgemaakte bloedworst maakt Rogier van Dam -patron cuisiner van restaurant Lastage in Amsterdam- een gerecht met linzen, slakken, aardappel en knoflookschuim.