Bolivia

In de hooglanden is de keuken aan de grote hoogte aangepast. De hoofdstad La Paz bijvoorbeeld ligt op 4.500 m hoogte. De inwoners drinken er maté de coca, thee gemaakt van cocabladeren, om de symptomen van hoogteziekte te bestrijden. Bereidingen duren er altijd langer omdat op deze grote hoogte vloeistoffen minder snel koken. De gerechten zijn afgestemd op voedzaamheid, minder op verfijning. Aardappelen, vlees en vis uit het Titicacameer vormen de basis van quinoa, een uiterst voedzaam graan dat op de hoogvlakten van de Andes wordt verbouwd. Op de Boliviaanse markten vind je 230 soorten aardappelen in alle mogelijke vormen en smaken. Ook als wortel, de oervorm. Een typische basisschotel bestaat uit drie soorten aardappelen en maïs. Bolivianen eten zo’n vijf keer per dag. De dag start met brood en soep, zoals fricassés, een stevige maaltijdsoep of chairo, soep met lamsvlees, aardappelen en groente. Chuno zijn aardappelen die worden gevriesdroogd volgens een omslachtig proces dat wel vijf dagen duurt. Na die behandeling kan de aardappel wel tien jaar worden bewaard. Het elfuurtje wordt gevuld met een saltena: een broodje waarin pikant gehakt, of met een empanada, een hartige snack gevuld met kip, vlees of kaas. De hoofdmaaltijd, ’s middags of ’s avonds, bestaat altijd uit soep, eventueel een voorgerecht en vis zoals geroosterde forel, dorado, of vlees waarvan alle organen worden gebruikt. Je eet er bijvoorbeeld anticuchos, een brochette van runderhart, of rostro asado, geroosterde lamskop. Veel dieren worden in hun geheel bereid zoals chicaron, een in zijn geheel gekookt en daarna gefrituurd varken dat veel aan straatstalletjes wordt verkocht. Als het vlees de dag zelf niet verkocht is, wordt het gepekeld en vervolgens gedroogd. Vóór het serveren wordt het even gefrituurd. Met kip worden stoofpotjes bereid zoals sajta de pollo, kip in een hete saus met chuno, paprika’s, tomaten en kruiden, of pique a lo macho: gehakt rundvlees met uien en groenten. Carne de sol is gezouten vlees dat wordt gegrild en geserveerd met bonen, rijst en groenten