BOTRYTIS CINEREA

Schimmel die, afhankelijk van de omstandigheden, een grijze rotting (> pourriture grise) of een > edele rotting (> pourriture noble) kan veroorzaken. Onder ideale omstandigheden – nevelige ochtenden, gevolgd door warme dagen – doet de schimmel het werk dat nodig is voor de productie van Sauternes en andere liquoreuze wijnen. De schimmel perforeert de vrucht waardoor het meeste vocht in de druif verdampt. Verder ontzuurt hij het extract en leidt tot vermeerdering van pectinestoffen en glycerine. De druif schrompelt in, waardoor een relatief hoog suikergehalte ontstaat