CANADA

Wat de Canadezen elke dag eten vertelt het verhaal van hun land. De inwoners komen onder meer uit Groot-Brittannië, Italië, Frankrijk, de Verenigde Staten, India, China, Jamaica en Mexico. De voorbije 150 jaar emigreerden meer dan 14 miljoen mensen naar Canada; 16% van de zowat 30 miljoen inwoners die er nu leven zijn migranten van de eerste generatie. Die enorme mix van culturen reflecteert zich ook in de gerechten. De eerste kolonisten mengden hun traditionele gerechten met het voedsel dat in hun nieuwe land voorradig was.

Zo heeft elke provincie haar specialiteiten. British Columbia is bekend om zijn zalm, andere vissoorten en schaaldieren, Alberta om zijn rundvlees en tarwe. Vis, wilde bessen en tarwe komen ook uit Saskatchewan tarwe en wilde rijst uit Manitoba. Quebec is vermaard om zijn varkens, esdoornsiroop, kaas, wild, vis en appelen. Atlantische zalm, oester, kreeft, schaaldieren en aardappelen komen uit New Brunswick. Pootaardappelen, oesters, kreeft, makreel en zuivelproducten zijn een specialiteit van Prince Edward Island, terwijl uit Nova Scotia onder meer tonijn, appelen, veenbessen, aardbeien, champignons en esdoornsiroop komen. Nu bestaat Canada uit een Engels- en een Franstalig gedeelte, Quebec.

In het Engelstalige gedeelte is de keuken meer op de Amerikaanse stijl gericht, in Quebec wordt meer de Franse keuken gevolgd. Hoewel de restaurants in grote steden nu een zeer kosmopolitische keuken hebben, is de traditionele keuken nog zeer levendig. Zo is er tourtière, een traditioneel gerecht uit Quebec: een stoofpotje van varkens-, kalfs– en rundvlees met aardappelen en uien, of cipaille, laagjes bladerdeeg met daartussen laagjes wild, gevogelte of varkensvlees en groenten. Pâte à la râpure is een deeg van geraspte aardappel gekookt in kippenbouillon dat in laagjes wordt gelegd in combinatie met kip. Zalm wordt gerookt en geserveerd met een groene kruidensaus waarin onder meer kervel, bieslook, basilicum en peterselie.

Op Prince Edward Island wordt bouillabaisse gemaakt met onder meer kreeft, mosselen, zalm en heilbot. Kip wordt geserveerd met wilde rijst, groene kool en gehakte noten of, volgens een echt Canadees fusion-recept, in de oven bereid, overgoten met een mengsel van ahornsiroop, olie, azijn, sherry, tomatenpuree, currypoeder, marjolein en sojasaus. In Saskatchewan wordt een pilaf gemaakt met wilde rijst en spinazie en uit Nova Scotia komt een Indian Corn Stew, de Canadese versie van chili con carne, waarbij de bonen zijn vervangen door maïs. Een inheems indiaans gerecht is succotash, een stoofpot van maïs, bonen en wilde rijst. Met aardbeien, frambozen, pool- en bosbessen en andere soorten wilde bessen worden voortreffelijke taarten, gebak, puddings en crèmes gemaakt, al dan niet overgoten met de nationale esdoornsiroop.

 

 

 

Met een constante, overvloedige aanvoer van betaalbare levende Canadese kreeften zou je kunnen zeggen dat het eten van verse kreeft zo langzamerhand binnen ieders bereik gekomen is: het kost minder dan een haasbiefstuk. Alleen zal er eerst een moord voor gepleegd moeten worden. Als we de experts mogen geloven ervaart de kreeft zijn onderdompeling in kokend water beduidend minder heftig dan we zouden vermoeden, maar met alleen doodslag zijn we er nog niet. De kreeft zal vervolgens nog gedemonteerd moeten worden eer we er aan tafel wat mee kunnen. Ferry van Houten van restaurant Het Bosch in Amsterdam laat samen met zijn souschef Dennis Wiemelink zien welke delen van de kreeft eetbaar zijn en hoe je het zo aanpakt dat er aan tafel nauwelijks nog gereedschap nodig is om de kreeft te kunnen eten.