In 2003 vierde men het 150-jarige bestaan van de chips. De Amerikaanse chef-kok George Crum bereidde de chips speciaal voor spoorwegmagnaat Cornelius Vanderbilt, die zijn gebakken aardappels het liefst zo dun mogelijk wilde. De ‘potato chips’ waren geboren en werden al snel razend populair. Vanuit de Verenigde Staten waaide de rage over naar Engeland en uiteindelijk, ruim honderd jaar later, ook naar Nederland. En al is er in die jaren veel veranderd, de basis voor Lay’s chips is nog steeds de aardappel, een puur natuurproduct. Aardappelteler Gerrard Kistemaker is degene die de chips voor Nederland heeft ontdekt. In 1957 ging hij naar Engeland, op zoek naar nieuwe mogelijkheden om meer aardappels te verkopen. Hij kwam onder andere terecht bij Frank Smiths, waar hij voor het eerst van zijn leven aardappelchips proefde, en hij was onmiddellijk verkocht.
Terug op zijn boerderij in Middenmeer, trommelde hij een aantal collega’s op om onder de naam Smiths samen te beginnen met het maken van chips. De belangrijkste kennis hadden ze zelf in huis. Als rasechte aardappeltelers wisten ze namelijk: als je de lekkerste chips wilt maken, moet je de beste aardappels gebruiken. In 1958 was het dan eindelijk zover; de eerste zakjes chips – toen nog met het zout apart verpakt in een blauw zakje- lagen in de winkel.
Speciale aardappelen
Alleen van de beste aardappels, maak je de beste chips. Dat was de mening van Kistemaker en dat weet ook aardappelteler Gerard Nieuwenhuijse. ‘Iedere aardappel kun je koken. Voor patat liggen de kwaliteitseisen al wat hoger, maar voor chips, die in heel dunne plakjes worden gesneden, moeten de aardappels echt perfect zijn. Zijn ze dat niet, dan zie je dat niet alleen, je proeft het ook!’ Gerard Nieuwenhuijse nam zestien jaar geleden het bedrijf van boer Kistemaker over en hij is nog steeds vaste leverancier van Lay’s. Natuurlijk zijn de landbouwmethodes op zijn bedrijf in de loop der jaren veranderd, maar de basis voor chips is en blijft de aardappel, een echt natuurproduct. Echte chips zijn daarom ook nooit gelijk, maar allemaal anders van vorm. Die aardappel is overigens niet zomaar een aardappel, maar een Saturna, een ras dat speciaal voor Lay’s chips wordt geteeld en volgens Gerard Nieuwenhuijse een van de beste chipsaardappels die er bestaat.’Stevig, prima om te snijden en na het bakken heerlijk krokant zodat de chips lekker kraakt.’
Smaakchips
De techniek staat weliswaar niet stil, maar de bereiding van chips gaat nog precies hetzelfde als vroeger. Bij Lay’s worden de aardappels nog altijd gewassen, geschrapt, in plakjes gesneden en gebakken in zuiver plantaardige olie. Het gaat nu alleen sneller en efficiënter dan toen. En dankzij moderne technieken en nieuwe aardappelrassen is de kwaliteit in die jaren alleen maar beter geworden. In 2003 was er even sprake van een aardappelschaarste. De lange, hete en vooral droge zomer had een negatieve invloed op de aardappeloogst. De chipsaardappelen hadden daarentegen een goed jaar. Weliswaar was de oogst wat minder overvloedig dan in andere jaren, maar: ‘Ze waren van prima van kwaliteit’, zegt Gerard Nieuwenhuijse, de huidige eigenaar van de boerderij van Gerard Kistemaker, de man die de chips in Nederland introduceerde. ‘We hadden een mooie zomer met veel zonlicht. Het was alleen wel droger dan normaal.’
Door de droogte bevatten de aardappels veel zetmeel. Dit zorgt voor nog krokantere chips. Nieuwenhuijse werkt samen met tien collega’s in een kleine coöperatie, die chipsproducent Lay’s jaarlijks meer dan tien miljoen kilo aardappelen levert. Maar niet alles tegelijk. ‘Wij leveren het hele jaar door aardappels’, geeft Gerard aan.’De oogst ligt rond september, oktober, maar Lay’s wil natuurlijk het hele jaar door versgebakken chips kunnen verkopen. Dus slaan wij de aardappels op in speciale bewaarloodsen waar temperatuur en vochtigheid optimaal zijn. Zo blijven de aardappels net zo vers als wanneer ze direct van het land komen.’
‘We hebben genoeg voorraad tot augustus van het volgend jaar, als de eerste nieuwe oogst weer van het land komt.’ Terwijl de aardappels in de loods liggen, worden ze regelmatig getest. ‘Daarvoor hebben we een eigen laboratorium ingericht ‘, vertelt Gerard. ‘Dat is eigenlijk een soort mini-chipsfabriekje. Eerst meten we het zetmeel- en het suikergehalte van de rauwe aardappels, dan schrappen we ze, we snijden ze in flinterdunne plakjes en dan worden ze gebakken. Precies zoals dat in de fabriek gebeurt. Aan de hand van die zelfgemaakte chips kunnen we zien of het bewaren nog goed gaat. Zo kunnen we een constante kwaliteit garanderen.’
Kwaliteit betekent in deze tijd overigens ook dat je rekening houdt met de veranderende smaak van de kritische consument, die steeds op zoek is naar iets nieuws. Ruim 150 jaar na de ontdekking van de aardappelchips liggen de supermarktenschappen voor chips en chipsachtigen, in tal van vormen en in een aantal smaakvariaties, want al snel werden naast zout andere kruiden en specerijen ingezet om in te spelen op de variatiebehoefte van de consument. Na paprika dienden onder meer kerrie en mosterd zich aan. Maar ook chips met kaas als toevoeging zijn een geliefde smaakvariant geworden.
Ander aardappelras
Maar de belangrijkste verandering zit toch in de nieuwe rassen. Kistemaker begon met Bintje. Dat was de aardappel die destijds het meest werd verbouwd in Nederland, prima om te koken. Maar voor chips, die in heel dunne plakjes worden gesneden minder geschikt. Tegenwoordig wordt de Saturna veel gebruikt voor chips, volgens de telers ervan een van de beste chipsaardappels die er bestaat. ‘De Saturna heeft uitstekende bak eigenschappen, bevat weinig suikers en heeft een prima zetmeelgehalte.’
Daarmee maak je de lekkerste chips. Nieuwenhuijse: ‘Probeer het zelf maar eens: als je chips wilt maken van aardappels die te weinig zetmeel hebben of te veel suikers bevatten, worden ze niet mooi krokant. Dan krijg je kleffe chips die, zoals ze dat aan de productielijn noemen, een te laag kraakgehalte hebben. De kwaliteit van de chips staat of valt met de kwaliteit van de aardappels. Maar daar hoeven we ons geen zorgen over te maken. Lay’s wil gewoon de lekkerste chips maken en dus willen ze de beste aardappels. En die krijgen ze!’
