Côte de Boeuf Dry-Aged
De côte de boeuf is het deel tussen de dunne lende (Entrecote) en de hals van het rund. Het wordt ook wel ribstuk of rundersteak genoemd. Dit vlees wordt eerst gerijpt, dit zorgt voor een zachtere en vollere smaak van het vlees. Het vlees heeft een randje vet en is bijzonder vol van smaak. De malsheid van het vlees komt omdat de koe in de rug minder gespierd is. Hierdoor heeft het vlees een fijne structuur. Een cote de boeuf is een dwarsdoorsnede van verschillende spieren.
Dit vlees leent zich goed voor bereiding op een barbecue of een grill en is snel klaar. De côte de boeuf is de culinaire benaming voor een ribstuk of rundersteak.
Het Nederlandse woord voor côte de boeuf is runderrib. En de Engelsen zeggen Rib of Beef;
Het vlees verliest tijdens het dry-aged rijpingsproces tot 20% van zijn vocht en daardoor zal het ook een intensere smaak hebben en extreem mals zijn.
Wat betekent dry-aged eigenlijk?
In Nederland eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. Dit proces wordt dry-ageing genoemd. Lees op de link verder Dry-Aged
