CRYOGEENKAST

Kast voor het cryogeen koelen en vriezen met behulp van vloeibare stikstof (-195 °C) of vloeibaar koolzuur (-78 °C) Groot verschil tussen cryogene en conventionele koudetechnieken is niet alleen het temperatuurverschil, maar ook het feit dat het koelmedium in aanraking komt met het te koelen product. In deze fase van het proces is de vloeistof reeds overgegaan in gasvorm en worden temperaturen van -30 tot -150 °C bereikt. Bij vleesproducten heeft dit ‘dripvorming’ tot gevolg, waarbij uittredend vocht leidt tot verlies van smaak, kleur en geur. Door de snelheid van het invriezen wordt dit echter tot een minimum beperkt. Bij andere producten, zoals patisserie, meel- en pastagerechten, voorkomt die snelheid structuur- en kleurverlies, uitdroging en de aanrijping van vocht.