Wiener Schnitzel
Wat is precies een Schnitzel?
Een schnitzel is een zeer dunne kotelet zonder bot. Schnitzels worden gemaakt van kalfsvlees, varkensvlees, rundvlees of kip. Dat is ofwel gepaneerde en diep gebakken of pan gebakken met of zonder paneren. Een schnitzel wordt bereid door het stuk vlees al dan niet gepaneerd te bakken in olie of reuzel. De meest bekende schnitzel is de wienerschnitzel. Deze variant wordt traditioneel van kalfsvlees gemaakt en wordt gepaneerd met paneermeel. Vroeger werd er soms goudstof aan het meel toegevoegd om een mooie goudbruine kleur te krijgen. Het wordt geserveerd met citroen, Duitse aardappelsalade of peterselie en soms rode bosbessenjam. In Oostenrijk wordt de term Wiener Schnitzel beschermd door de wet. Eventuele schnitzel geroepen door die naam moet worden gemaakt van Elke schnitzel in Oostenrijk die wienerschnitzel heet, moet van kalfsvlees gemaakt zijn.
Noord-Italië
Basilica van Sant Ambrogio
De geschiedenis van dit gerecht gaat terug naar Noord-Italië. In 1134 had men een banket georganiseerd ter ere van de basiliek van Sint Ambrosius. Toen werd er een gerecht geserveerd genaamd Cotoletta alla Milanese, kotelet op zijn Milaans. Dit gerecht was vergelijkbaar met de schnitzel. Het gerecht bestond uit een stuk fijn gesneden kalfsvlees, geplet en gepaneerd en geserveerd met citroen. De term Wiener Schnitzel gaat terug tot ten minste 1862. Het gerucht gaat rond dat een beroemde Oostenrijkse edelman die veel tijd in de buurt van Milaan doorgebracht heeft, het gerecht in Oostenrijk heeft geïntroduceerd.
Het idee om taai vlees mals te maken door middel van plat te slaan en er schnitzels van te maken is duidelijk één van de oudste overblijfselen van de geschiedenis van de mens op culinair gebied. De Romeinen waren de eersten die deze techniek toepasten. Er is een recept teruggevonden van een dun stukje gepaneerd en gebakken vlees in een van de kookboeken van Apicius. De Romeinse legers brachten hun culinaire vaardigheden mee naar de Germaanse landen.
Marcus Gavius Apicus
Marcus Gavius Apicus, de Ronald Hoeben van zijn tijd, heeft zeer waarschijnlijk veel te maken gehad met de ontwikkeling van het gerecht. In de middeleeuwen was het een zeer populair gerecht in zowel Noord-Italië en het hedendaagse Oostenrijk.
De voorganger van de Wiener Schnitzel, Cotoletta alla Milanese, werd door een Oostenrijks edelman naar Oostenrijk gehaald. Hierdoor werd kalfsvlees de norm voor alle schnitzels.
Als u een keer in Wenen bent, zou u hier een keer moeten gaan eten: www.figlmueller.at.
Bij Figlmüller op de Bäckerstraße serveren ze de enige echte Wiener Schnitzel, zoals het vroeger ook gedaan werd.
Willem Himmelreich voormalig docent van het ROC in Amsterdam laat zien hoe u uw schnitzel kunt bereiden.
