Wat staat er op het menu?, vragen we ons vol verwachting af als we aan een feestelijke tafel aanschuiven. Het menu kan dan tastbare betekenis hebben:een al of niet fraai versierd kaart boven het bord of tussen het servet. die vermeld wat er zoals om het bord of in de glazen zal verschijnen. Maar het kan ook slechts leven in de gedachten van gastheer of gastvrouw. Het woord is afgeleid van het Latijnse minutus, klein. oorspronkelijk was het een klein uittreksel van de volledige hoeveelheid gerechten die in een herberg voorhanden waren. En die opgesomd stonden op een groot bord, vaak aan de gevel, de escriteau. Dit mooi oud-Frans woord wordt nog wel gebruikt bij grote, feestelijke banketten. het was echter meer bedoeld voor keuken en bediening van voor de gasten.
Omstreeks 1800 ontstond in modieuze Parijse restaurants wat wij nu in een restaurant’de kaart’ noemen. De lijst van gerechten waaruit de gast kan kiezen om zijn eigen menu samen te stellen. waarbij dan ook meestal het door de chef-kok en directeur bepaalde “menu van de dag staat. Voor de 18e eeuw bestond er nauwelijks enig systeem in de volgorde van gerechten, die tezamen op tafel werden gezet en waaruit ieder kon kiezen wat van zijn gading was. En de wijnen werden geschonken naar gelang er voorhanden was, om passende combinaties bekommerde men zich niet.
Keizers
Met de ontwikkeling van de gastronomie in Frankrijk, vooral na de Franse Revolutie, met de opkomst van restaurants en ook dank zij culinaire schrijvers als Grimod de la Reyniére, kwam er ordening. Maar het opdienen van verschillende gerechten in één gang bleef lange tijd zelf tot in de vorige eeuw gewoonte. Zo werd er op 7 juni 1867 in Café Anglais in Parijs het befaamde diner voor de drie keizers” geserveerd. Die aanduiding was wat voorbarig, want onder gasten bevond zich wel tsaar Alexander II van Rusland, maar verder twee toekomstige keizers: de toekomstige Russische tsaar Alexander III en de toekomstige Duitse keizer Wilhelm I.
De eerste gang bestond uit twee soepen, zoals gebruikelijk een heldere en een gebonden soep. Dan drie tussengerechten: tong, tarbot en lamszadel. ook drie entrées: kip, kwartel paté en kreeft, twee hoofdgerechten eend en gors (klein vogeltje), vervolgens twee groenteschotels: aubergines en asperges en tot slot een ijsbombe en fruit.
Geschonken werd er madera en sherry (voor de soepen) Cháteau d’Yquem bij de vis en bij vleesgerechten vier van de allerhoogste rode wijnen: Chambertin en de drie premiers crus uit Bordeaux, alle wijnen 1846 of 1847, dus zeer belegen, de sherry van 1821. Een zoete wijn bij de vis, zoals de Yquem, was toen zeer gebruikelijk. Tot in het begin van de 20ste eeuw werden er nog menu’s van deze omvang geserveerd. het is moeilijk voor te stellen dat men dit alles en zoveel wijnen kon verstouwen en vooral heb ik medelijden met de dames die toen nog ingeregen zaten in hun korset.
Klassiek
In het begin van de vorige eeuw kreeg het menu, vooral ook dank zij de grote keukenmeesters Escoffier, zijn klassieke vorm, tegenwoordig ook wel de klassieke keuken genoemd: Licht voorgerecht, soep, tussengerecht (doorgaans vis, hoofdschotel (vlees, wild), salade kaas, dessert, met een opbouw van wijnen van licht naar zwaarder. De salade, waarbij mineraalwater gedronken wordt, heeft hierin de functie van verfrissing van de mond om aansluitend te kunnen genieten van kaas met een bijzondere wijn, in Engeland werd en wordt nog altijd de kaas na het zoete dessert geserveerd. Dit verschil is te danken aan de wijn. In Frankrijk geniet men de kaas graag met een bijzondere, liefs belegen rode wijn en daarvan kan men onmogelijk genieten na een zoet dessert. In onze tijd is inmiddels ook het klassieke zevergangenmenu soberder geworden. Een viergangenmenu eventueel met een kopje bouillon tussendoor is ons menu geworden.
Tekst: Wina Born