Sansai is Japans voor groenten uit de bergen, en steeds populairder in zowel provincie als stad, in simpele ramenwinkels als ook vijfsterrenrestaurants. In het dorp Nishikawa, weggestopt tussen het heuvelachtige landschap van Yamagata, bevindt zich een ryokan waar dit soort groenten de basis leggen voor een culinaire ervaring die de tongen in heel Japan losmaken. Chef Haruki Sato is vierdegeneratie-eigenaar en combineert vernieuwing en experimenteel koken met het in stand houden van tradities.
De Japanse provincie Yamagata is voor even sneeuwvrij, het is september. De provincie ligt in een hoekje van Tohoku, een gebied dat een vergelijkbare status heeft als Friesland in Nederland, mensen zijn er nuchter en op zichzelf maar tegelijkertijd warm en hecht. Nishikawa is een stadje dat op ongeveer vijftig minuten rijden van Yamagata’s gelijknamige hoofdstad ligt, in de richting van de Japanse Zee. De prefectuur grenst aan Niigata en Fukushima in het zuiden, Miyagi in het oosten en Akita in het zuiden.
Het zijn allemaal natuurlijke grenzen, reusachtige bergen sluiten de meeste dorpjes in Yamagata hermetisch af van de buitenwereld. Nishikawa is een van de uitzonderingen, er wonen vijfduizend mensen. Het ligt aan de voet van de berg Gassan, waar per seizoen maar liefst 3,000 centimeter sneeuw valt, soms wel acht meter diep, zeker in hooggelegen gebied.
In het verleden was de berg Gassan een bedevaartsoord voor pelgrims die van heinde en ver kwamen om de berggoden te aanbidden. Het waren asceten die de Shugendo-religie beleden, een religie waarbij bergen zoals Gassan een centrale rol innemen. Bergens als Gassan waren volgens hen het domein van de goden. Toen het ryokan Dewaya in 1918 zijn deuren opende, bestond het gros van de gasten uit deze pelgrims. Zij waren meer bezig met het spirituele aspect van hun verblijf, de maaltijden die ze voorgeschoteld kregen waren van ondergeschikt belang.
De wieg van sansai, berggroenten, staat in een afgelegen dorpje in Yamagata.
Vanuit zijn woonkamer, zittend op een tatami, legt Haruki Sato uit dat pelgrims allang niet meer de meerderheid van zijn clientèle vormen. “Nee, dat is echt iets van het verleden. Nu zijn het vooral fijnproevers die hier komen voor het eten.” De romanticus zal dat betreuren, want hoe mooi is het om die historie in leven te houden. Anderzijds toont het misschien juist wel de kracht van de lokale keuken van Nishikawa aan – dat mensen van ver en door weer en wind komen speciaal om de berggroenten van Sato te proeven. Want dat is waar hij bekend om staat: het serveren van berggroenten, of sansai in het Japans. Je zou het in eerste instantie niet zeggen als je rondrijdt in het stadje
Nishikawa, het lijkt een dichtbegroeid oerwoud vol met cederbomen. Maar wie de weg kent zal zich verbazen over hoeveel eetbare planten en groenten hier te vinden zijn, evenals wild, zelfs beren, fazanten en andere gevogelte.
Groenten
Maar vooral de groenten speelden vroeger een cruciale rol in het overleven van de extreem strenge winters, legt Sato uit. Het was slechts een paar generaties geleden dat men hier voor wel vier maanden aan proviand moest aanleggen, cruciaal om de winter door te komen. Sato runt het ryokan sinds 2013 met zijn vrouw, die de leiding heeft op de vloer. “Eigenlijk runt zij het restaurant hoor”, grapt hij, terwijl hij glimlacht naar zijn vrouw, die naast hem zit. Op de achtergrond rennen hun zoon en dochter door de kamer, Dewaya is een echt familiebedrijf. Toen Sato terugkeerde naar Nishikawa – hij had een tijd lang in Tokio gewerkt – wilde hij het menu van Dewaya nieuw leven inblazen.
Maar tegelijkertijd zag hij het belang in van het behouden van tradities, zeker het gebruik van lokale groenten uit de bergen, sansai. “Het is hierbij van belang dat we de kracht van lokale mensen onderkenden, wij hebben een sterke band met de gemeenschap”, zegt hij. “Het belangrijkste was om onze sterke band met voedselproducenten in het gebied, inclusief jagers en deskundige verzamelaars, te versterken. Door dit te doen werd ik gesterkt in het idee om nog meer aandacht te leggen op de overvloed die de berg Gassen ons biedt, en om van sansai de focus van ons restaurant te maken.”
Het restaurant ademt historie, van de traditionele irori (haard) in de hoofdlobby tot de koperen ketel die pruttelt boven gloeiende houtskool. De connectie met het verleden houdt Sato bewust in stand.
Kookstijl
Dan het eten. Sato opent zijn omakase-menu (special van de chef) het liefst met een eenvoudig gerecht met groenten, illustratief voor zijn kookstijl. In een keramische kom doet hij een hele kabu (witte raap) die langzaam gaar is gestoofd, samen met een paar blaadjes licht geblancheerde spinazie. De heldere bouillon die hij erover giet, is het water – uit een bron ergens op de heilige berg, dat wel – waarin de raap is gekookt. In het verleden was dit deel van Yamagata te arm en te ver verwijderd van de havens waar de handelsschepen kombu-kelp (een soort bruinwier) en katsuobushi (een gedroogde, gefermenteerde en gerookte gestreepte tonijn) zouden lossen, de standaardingredieënten voor dashi. Sato gebruikt deze umami niet, als knipoog naar het zogenaamde armoedevoedsel uit het verleden van de lokale bevolking, maar ook om de smaak van de groenten in dit gerecht te benadrukken.
Boeren waar Sato mee samenwerkt laten hun biologisch geteelde rapen en wortelen de hele winter in de grond en oogsten alleen wanneer zij hun klanten moeten bevoorraden. Daarvoor moeten ze wel diep in de sneeuw zoeken , soms wel enkele meters, om bij de wortels uit te komen. Maar het is volgens Sato beslist de moeite waard, het brengt een unieke diepte van smaak en zoetheid met zich mee die zich in de wortelgroenten ontwikkelen tijdens hun winterslaap. Gedurende het jaar gebruikt Sato zo ongeveer 30 verschillende soorten wilde planten, tientallen paddenstoelen en verschillende soorten noten, wilde bessen en ander type fruit.
Zelfs tijdens de wintermaanden, wanneer er geen sprake is van foerageren, kan hij sansai blijven serveren die sinds de vorige lente is geconserveerd – gedroogd, gebeitst of verpakt in zout of pekel.
Schimmels
Bij Dewaya wordt berenvlees gestoofd in een nabe (stoofpot) met een mix van gekweekte schimmels voor extra umami. Verscheidene hiervan zijn waarwschijnlijk bekend bij stadsbewoners, zoals de fiddleheads van kogomi (struisvogelvaren) en zenmai (koningsvaren), jonge warabi (adelaarsvaren), fukinotou (kiemend hoefblad), yama-udo (aardkruid) en taranome (Japanse engelwortelboomknoppen). Hoewel ze allemaal algemeen bekend zijn in Japan en meestal worden geserveerd als tempura, zijn de bereidingen bij Dewaya geavanceerder. Later in het voorjaar verschijnen de bamboescheuten. Als de herfst aanbreekt, zijn de lekkernijen eekhoorntjesbrood en matsutake-dennenpaddenstoelen. Sato zegt dat zijn contacten soms nog zeldzame schimmels met zich meebrengen, sommige met de geur van truffels.
Deze verzamelaars hebben allemaal hun eigen favoriete plekken in de bossen, locaties waarvan ze de locaties nooit zullen delen, zelfs niet met hun geliefden. Een van de meest unieke vondsten is kibunori, een type mos die alleen groeit op oude beukenbomen op grote hoogte. Omdat dit vroeger alleen bekend was bij de bergasceten, werd het bekend onder de bijnaam, sennin no kasumi, of ‘kluizenaarsmist’. Sato serveert dit met een romige dressing van walnoot vermengd met hartige huisgemaakte miso.
Zoetwatersoorten
Vroeger maakten zeevruchten nooit deel uit van het dieet van de mensen in Nishikawa. Sato houdt die traditie in stand door vast te houden aan zoetwatersoorten zoals Ayu (zoetvis), Iwana (char) en wilde karper. Elke heeft zijn eigen seizoen, wanneer het bijzonder gewaardeerd wordt, bijvoorbeeld bij het dragen van kuit. Tegelijkertijd kunnen ze allemaal het hele jaar door worden bewaard. Sato grilt wilde eendenborst samen met op houtskool gegrilde wortels die onder de diepe sneeuw vandaan zijn geoogst. Hetzelfde geldt voor vlees van wild: wild gevogelte, konijn en berenvlees staan vaak op het menu bij Dewaya, maar nooit wild zwijn, die zijn niet te vinden in dit deel van Yamagata. Sato hakt fazant fijn om als dango (gehaktballetjes) op te dienen. Hij grilt eendenborst boven de houtskool.
En zijn klassieke bereiding voor berenvlees is om het kort te koken in een nabe (hete pot), met een mix van wilde schimmels, wederom voor de extra umami. Het is een verfijnde maaltijd, bestaande uit maar liefst een dozijn afzonderlijke gangen gepresenteerd op prachtig aardewerk en gecombineerd met een weloverwogen selectie uit Sato’s eigen wijnkelder. Dewaya biedt ook alternatieven voor hen die voor bekendere Japanse gerechten willen kiezen. Je kunt er bijvoorbeeld ook sobanoedels met wilde planten en paddenstoelen krijgen met sansai-tempura als bijgerecht.
Sato is trots op het feit dat zijn familie aan de wieg staat van de sansai-cultuur – het was immers zijn grootvader Kuniharu die de term introduceerde. Inmiddels is het een graag gebruikt woord in de Japanse culinaire wereld, en riep de Japanse regering 31 maart – het moment waarop de eerste wilde groenten in het gebied rondom berg Gassan te vinden zijn – uit tot Sansai-dag.
