DEMI-GLACE (demi-glace)

Getrokken, gezeefd en ingekookt mengsel van water, fond brunlié, gebruneerde kalfsbeenderen, aangezwete mirepoix, ontzuurde tomatenpuree, witte wijn, laurier en tijm. Eventueel gebonden met aardappelzetmeel of arrowroot dat met water of een ander vocht is aangelengd.