DIEPVRIEZEN, DUIZENDEN JAREN OUD

Vanaf het moment dat de mens op aarde verscheen speelde, net als in de dierenwereld, het langer bewaren van voedsel voor latere consumptie een belangrijke rol. Vroeger gebruikte men hiervoor eenvoudige technieken als drogen gebruikt. Naarmate de kennis van grondstoffen toenam kwamen ook andere methoden in beeld. Roken, zouten, inleggen in vet of het gebruik van grote hoeveelheden suiker waren bij het begin van onze jaartelling al ingevoerde conserveringstechnieken. Ook het gebruik van warmte werd benut. Zo werden groenten gezouten en in potten gestopt die, door ze te verwarmen, vacuüm werden getrokken (wecken). En werd er, weer later (20e eeuw), volop in blik verpakt en langdurig verhit (steriliseren).Dat waren belangrijke stappen voorwaarts in het langer goed houden van producten die voorheen lastig te bewaren waren. Maar tevreden over de smaak van het eindproduct waren velen niet en dus werd er verder gezocht.

Pas als het gebruik van elektriciteit binnen handbereik van velen komt (pas in 1925 krijgt de eerste consument elektriciteit in huis!) komen er andere, technische manieren van houdbaarheidsverlenging in zicht: koelen en vriezen. Na de Tweede Wereldoorlog komen de eerste koel- en vriesapparaten voor de consument op grote schaal op de markt. Maar het zal dan nog tot het begin van de zestiger jaren van die eeuw duren voordat koel- en vrieskasten, dankzij de stijgende welvaart, echt binnen bereik van de massa komen. Eerst weer als instrument om zelf de houdbaarheid van producten en gerechten te verlengen. Maar al snel zal blijken, dat met name het vriesvak en het vriesmeubel een meer cruciale rol zullen gaan spelen in het dagelijks leven.

Convenience werd het toverwoord van de laatste twee decennia van de twintigste eeuw en het kunnen opslaan van diepvriesproducten door de consument werd daarbij steeds belangrijker. Invriezen was makkelijk en dit resulteerde in veel tijdsbesparing bij de dagelijkse gang van zaken. Het aantal malen dat boodschappen werd gedaan kon worden teruggebracht. Er kon gevarieerder worden gekookt, volstrekt onafhankelijk van de seizoenen en door het IQF (individueel snel invriezen) vriezen kan ook meer worden ingespeeld op de persoonlijke voorkeuren van de tafelgenoten. Het ‘eten wat de pot schaft’ is daarmee voorgoed verleden tijd geworden.

INUÏT.

Het fenomeen diepvries is al eeuwen oud. Natuurlijk, kastelen en andere bouwwerken van importantie hadden de beschikking over zogeheten ijskelders. Maar echt veel langer kon men verse producten met dit smeltende ijs ook niet goed houden. Bovendien was men afhankelijk van voldoende strenge winters om de voorraad ijsstaven in die kelders terug op peil te brengen om zo de zomer te kunnen overbruggen.De westerse wereld kwam aan het begin van de 20e eeuw in contact met diepvriezen als conserveringsmethode . De Amerikaanse geleerde Clarence Birdseye maakte tijdens een bezoek aan een Inuïtfamilie in Labrador, het oostelijke schiereiland van Noord-Oost Amerika, kennis met diepgevroren producten.

Bij een maaltijd kreeg hij vis. Op het eerste oog vers, maar later bleek, dat dit volk van jagers en vissers verse producten -en verse vis- maanden goed kon houden. Door de natuurlijke ijzige koude van de poolstreek bevriest de gevangen vis onmiddellijk. Birdseye was verrast door de goede kwaliteit van dit product. Hij constateerde een groot verschil tussen deze natuurlijk gevangen poolvissen en vis die in warmer streken bewaard werd in blokken ijs van nul tot min zes graden Celsius.

Deze vis verliest namelijk veel van zijn fris aanzien, van zijn smaak en geur naarmate de bewaring langer wordt.Voor Birdseye was dat het sein om een onderzoek in te stellen naar de veranderingen die het product ondergaat bij langzaam invriezen en bij snel vriezen. Hij wist aan te tonen, dat de termijn die verstrijkt voordat een product geheel bevroren is, maatgevend is voor het kwaliteitsbehoud van het product .

LANGZAAM INVRIEZEN TAST KWALITEIT AAN

Plantaardige en dierlijke weefsels zijn opgebouwd uit cellen. Het vocht dat zich in en tussen de cellen bevindt bevat zouten, suikers, eiwitten, mineralen en vitaminen, die het voedsel zijn voedingswaarde en smaak geven. Wanneer nu de temperatuur langzaam beneden het vriespunt daalt, bevriezen de in het water opgeloste stoffen niet tegelijkertijd. De laatste overblijvende stoffen scheiden zich af van de ijskristallen die steeds groter worden en tenslotte door de celwand heen breken. Hierdoor kan de inhoud van de cellen, wanneer dit langzaam bevroren voedsel weer wordt ontdooid, makkelijk wegstromen. Wat men dan overhoudt aan product heeft veel van zijn voedingswaarde, smaak en stevigheid verloren.

Clarence Birdseye vond uit, dat de oplossing voor dit probleem gevonden moest worden in het direct na de oogst, slacht of vangst versneld invriezen van de producten. Extreem lage temperaturen zouden ervoor moeten zorgen, dat de fase van 0 tot min 5 graden Celsius zo snel mogelijk wordt gepasseerd.Eerst dan zouden zich in de cellen slechts hele kleine kristallen kunnen vormen, die de celwand intact zouden laten. Bovendien krijgen zouten en mineralen die minder gemakkelijk bevriezen niet de mogelijkheid zich los te maken van het water. Dit is in grote lijnen het diepvriessysteem, waarmee de West-Europese consument vanaf 1950 te maken kreeg.

Een systeem dat in het tweede deel van de twintigste eeuw verder werd geperfectioneerd, waarbij nieuwe invriestechnieken hun opwachting maakten, die gebruik maakten van de zeer lage temperaturen van bepaalde gassen, zoals koolzuur- en vooral vloeibare stikstof (-180 °C). Door hiervan gebruik te maken, konden producten in fracties van seconden op kerntemperaturen van -40 C worden gebracht. Zelfs individueel invriezen werd mogelijk. Dat laatste was vooral van groot belang voor het latere ontdooien.

Door deze invriesmethoden blijft de consistentie van het product veel beter behouden. Met name kleine producten als garnalen en bonen, maar ook haring- en andere visfilets wonnen daardoor na ontdooien niet alleen aan smaak, maar oogden ook veel appetijtelijker. Wanneer een volgens de nu gehanteerde technieken ingevroren product ontdooit, bevat het nog alle goede eigenschappen en smaakt het nauwelijks afwijkend van het oorspronkelijke product. De snelheid van het bevriezen, zo bewees Birdseye al, is nog altijd kenmerkend voor de diepvriesprocedure. Met deze wetenschap in gedachten kunnen we ons enkele beperkingen opleggen ten aanzien van het zelf invriezen van producten. Hoeveel sterren het vriesvak, de vrieskist of -kast ook heeft: het zal altijd onvoldoende zijn om verse producten op een zodanige manier in te vriezen dat de kwaliteit van het product volledig in tact blijft. Het afkoelingstraject duurt daar eenvoudigweg te lang voor.

Alleen kan de houdbaarheid iets worden verlengd en dan nog als slechts heel kleine hoeveelheden tegelijk in het vriesvak of de vrieskist worden gelegd. Is de temperatuur van het vriesvak bovendien ook nog eens niet ver genoeg beneden het nulpunt, dan lopen zowel de houdbaarheid als de smaak terug. Naarmate het minder koud is in de thuisvriezer verloopt dit bederfproces sneller. Op de verpakking van de meeste fabrieksmatig ingevroren producten is af te lezen hoe lang het bewaard kan worden, in vriesvakken van koelkasten. In de speciale diepvrieskisten of -kasten is een product langer houdbaar dan in een vriesvak.