Een van de meest iconische restaurants ooit was elBulli van de Spaanse chef Ferran Adrià. Oriol Castro, Mateu Casañas en Eduard Xatruch stonden respectievelijk 18, 17 en 16 jaar aan de zijde van de mythische chef. Nadat in elBulli de deuren definitief dichtgingen, besloten ze hun lot aan elkaar te verbinden en samen in een nieuw culinair avontuur te stappen. Exact 10 jaar nadat hun restaurant Disfrutar in Barcelona openging, heeft het 3 Michelinsterren en wordt het erkend als één van de allerbeste restaurants in de wereld, waar de filosofie van elBulli nog steeds wordt verdergezet en op een onvoorstelbaar creatieve en vooral overheerlijke manier wordt gekookt. Oriol Castro laat ons in het hoofd kijken van het team achter dit unieke culinaire succesverhaal.
Samenwerking
Disfrutar was niet het eerste restaurant dat de chefs openden. Ze startten in 2012 in Cadaqués met Compartir. Een restaurant waar op een veel traditionelere en minder creatieve manier als in elBulli werd gekookt. Toen elBulli dichtging in 2011, bleven de 3 chefs nog een tijd verder samenwerken met Ferran Adrià. Hij had toen de elBulli foundation gecreëerd en tot 2014 hebben ze hem geholpen met onderzoek naar hoe het creatieve proces binnen elBulli was gelopen. Maar ze wilden ondertussen ook een eigen restaurant opstarten. In elBulli hadden ze altijd gewerkt als chef, maar ze waren nooit restaurateurs geweest. Ze wilden leren hoe het voelt om een restaurant uit te baten als eigenaar. Dat was een vak dat ze eigenlijk niet kenden. Om dat te leren, openden ze in 2012 Compartir in Cadaqués. Ze kozen voor een traditionele keuken met moderne invloeden waarbij gerechten in het midden van de tafel werden gezet en door de gasten konden worden gedeeld.
“Bij elBulli stonden we aan de top van de culinaire wereld, maar we wilden echt vanaf nul opnieuw starten. En dat is ons ook gelukt. We huurden een oude pizzeria en deden alles zelf. Het pand moest opgeruimd worden en de muren geschilderd. We deden alles met onze eigen handen. Maar het was inderdaad wel een grote stap. In elBulli was de keuken 300 vierkante meter groot en we stonden er met 40 chefs. In Compartir begonnen we met een keuken van 25 vierkante meter met 4 chefs. Maar dat was exact wat we nodig hadden. We wilden ons eigen avontuur stap per stap opbouwen en daarvoor was Compartir ideaal. Vrij snel ontstond echter het idee van Disfrutar. De eerste plannen dateren van 2013. Op dat moment werkten we overdag in de elBulli foundation en in Compartir en waren we ’s avonds Disfrutar aan het creëren.
We huurden het pand en bouwden de keuken’s avonds met kartonnen dozen om op die manier zeker te zijn dat alles exact zou aanvoelen zoals we het wilden. In 2014 opende Disfrutar zijn deuren. De mensen zeggen soms wel eens dat het op 10 jaar tijd heel snel is gegaan met ons. Maar dan verliezen ze uit het oog dat we eigenlijk al 30 jaar bezig zijn. Het idee voor Disfrutar ontstond als een gevolg van omstandigheden. Toen we Compartir startten, woonde ik al in Barcelona. Eduard en Mateu woonden nog in Roses in de buurt van elBulli. Eduard verhuisde op een bepaald moment ook naar Barcelona. Op die manier ontstond het idee om in Barcelona een restaurant te openen. Met Compartir wilden we ontdekken of het vak van restaurateur ons zou liggen, wat al heel snel bleek. Compartir liep meteen erg goed. Dus, we voelden het als een soort van noodzaak om iets nieuws te gaan doen. Op die manier besloten we aan het concept van Disfrutar te beginnen werken.”
Concept
Het oorspronkelijke concept was heel verschillend dan wat het uiteindelijk is geworden. De chefs besloten een lange toog te bouwen vooraan in het restaurant. Dat ging hun tapasbar worden. Beneden in de kelder waren een aantal mooie ruimtes. Waar ze een cocktailbar wilden beginnen en aan private dining doen. Maar ze hadden geen geld in die tijd. Dus, ze konden de kelder helemaal niet afwerken. De week voordat het restaurant zou openen, organiseerden ze een proefavond met enkele mensen die ze goed kenden. Op dat moment waren ze van plan om volledig à la carte te werken. Gasten konden niet voor een menu opteren maar moesten zelf de tapas kiezen die ze wilden proeven.
Maar tijdens de testavond kozen de chefs spontaan zelf welke gerechten ze de gasten wilden laten proeven. 3 dagen voordat het restaurant officieel open zou gaan, zaten ze na te praten over die avond. Ze besloten het volledige concept van het restaurant te veranderen. Het idee van à la carte verdween en ze creëerden een ontdekkingsmenu. Ook besloten ze de gasten niet aan de tapasbar te laten zitten maar verder in het restaurant. De tapasbar werd uiteindelijk de patisseriekeuken. Dus letterlijk een paar dagen voor de opening van Disfrutar, veranderde het volledige concept totaal. Ideeën bijsturen en dingen anders durven doen dan initieel gepland, vinden de 3 chefs belangrijk. En met de kelder die ze destijds niet konden afwerken, is het uiteindelijk goed gekomen. Ze hebben er nu hun onderzoekskeuken in ondergebracht. Er is ook een wijnkelder en een ruimte waar gasten voor private dining terecht kunnen.
Krokante eidooier
En niettegenstaande er in het begin nogal wat veranderingen aan het concept werden aangebracht, was hun kookstijl vrij snel duidelijk. Al evolueerde ook die vanzelfsprekend nog. “We voelden al heel snel aan dat we wilden teruggrijpen naar de creatieve keuken. Er zaten wel een aantal gerechten in het menu die wat traditioneler waren en die moesten gedeeld worden zoals in Compartir, maar al snel gingen we toch meer en meer creatief koken. Jaar na jaar evolueert het restaurant verder in die richting en creëerden we nieuwe technieken. Op deze manier is Disfrutar geworden tot wat het vandaag is. Je kan dus stellen dat wat we nu serveren totaal verschillend is van wat we in het begin deden. Al zijn er wel een paar gerechten uit de beginperiode die we nog steeds serveren.
Zo is er ons signatuurgerecht rond krokante eidooier. Of onze unieke versie van de macaroni carbonara. Deze gerechten staan sinds de start op de kaart en serveren we vandaag nog steeds. Ze zijn vanzelfsprekend geëvolueerd qua presentatie, maar in essentie zijn het nog steeds dezelfde gerechten. Disfrutar is een restaurant dat enorm inzet op creativiteit en dat veel nieuwe kooktechnieken toepast. De kookstijl is vernieuwend en origineel. Maar we verliezen de smaak nooit uit het oog. De smaak is voor ons het allerbelangrijkste. Gerechten moeten superlekker zijn! Naast de smaak, werken we heel hard aan textuur en presentatie.
We willen onze gasten doen nadenken als ze onze gerechten proeven. Mensen moeten hier genieten, maar we willen ze ook laten nadenken over creativiteit. Het was uiteindelijk de enige optie voor ons om voor deze stijl te gaan.
Een leerproces verloopt voor iedereen anders. Maar Mateu, Eduard en ikzelf hebben 18 jaar samengewerkt in elBulli.
De manier waarop we over gastronomie denken, is zeer sterk gelijklopend. We zijn natuurlijk erg beïnvloed door alles wat we bij elBulli gedaan en geleerd hebben. Dat heeft ons automatisch bij het creatieve aspect gebracht.” Al hebben Castro, Xatruch en Casañas Disfrutar wel een eigen identiteit gegeven. Het is geen copie van elBulli. Het is niet zo dat ze er de gerechten van elBulli serveren en er hun eigen versie van maken. Wat ze doen is culinair verschillend, maar wel gebaseerd op dezelfde filosofie. Al geeft Oriol toe dat als hij nadenkt over gastronomie, er automatisch nog steeds heel veel dingen vanuit de El Bulli tijd in zijn gedachten komen.
Opschrijven met de hand
elBulli was 6 maanden per jaar dicht om voldoende tijd vrij te laten om nieuwe gerechten te creëren. Die tijd werd gebruikt om in een labo te experimenteren en op die manier aan onderzoek te doen rond nieuwe technieken die de andere 6 maanden gebruikt werden in de aangeboden gerechten. In Disfrutar is dat niet zo. De chefs hebben onder het restaurant een creatieve keuken waar ze aan nieuwe gerechten kunnen werken. Dat laat hen toe om te creëren terwijl boven het restaurant gewoon open is. Binnen het Disfrutar team werken een aantal mensen specifiek aan de ontwikkeling van nieuwe gerechten en technieken. Oriol, Eduard en Mateu proberen elke dag stap voor stap nieuwe dingen te creëren.
“Op dit moment is Eduard in Peru. Toch hebben we dagelijks meerdere keren contact om te overleggen over nieuwe gerechten en technieken. We doen ook brainstorming met het team. Elk lid van ons keukenteam kan bijdragen aan het creatieve proces. Elke donderdagnamiddag hebben we een creativiteitsklas met onze chefs waarin wordt besproken waaraan we werken. Voor sommige projecten werken we samen met studenten van de universiteit. Zij komen regelmatig naar het restaurant om onderzoek te doen. Elke dag doen we nieuwe testen en proeverijen en noteren we al onze bevindingen. We schrijven alles eerst heel ouderwets met de hand op in onze catalogus en zetten het daarna over op computer. We maken foto’s van elke fase van het creatieve proces.
Soms beginnen we te werken aan een bepaald concept van een gerecht en blijft dit een tijdje liggen om het later terug op te pikken. Doordat alles goed gedocumenteerd is, kan dit perfect. Onze inspiratie vinden we in heel wat verschillende aspecten, zoals bij het zien van een product in een winkel. Maar ook een toestel of werkinstrument kan ons inspireren. Net voor Kerstmis was Eduard in Brazilië. Hij proefde daar een speciaal soort brood op basis van maïs. Dat bracht ons op het idee om ermee aan de slag te gaan en er onze eigen versie van te maken.
Er wordt telkens aan meerdere ideeën tegelijkertijd gewerkt.” Die noodzaak om continu creatief te zijn, lijkt niet eenvoudig. Ferran Adrià vertelde ons recent nog in een interview dat het voor hem een soort van verlossing was toen elBulli dichtging en de druk om creatief te zijn voor hem wegviel. De Disfrutar chefs hebben daar iets minder moeite mee. Ze vermijden dat het aanvoelt als een onaangename druk en dat het stress creëert. Ze proberen zich in hun eigen bubbel op te sluiten en gewoon altijd verder te doen. Het is hun werk maar ook hun leven. “We zijn nog steeds elke dag heel tevreden over alles wat we kunnen realiseren. Zolang we dat gevoel kunnen vasthouden en we tevreden kunnen zijn over ons werk, is het goed. We houden ervan dat we nog steeds een gezonde druk kunnen voelen om creatief te zijn.
De dag dat de noodzaak om creatief te zijn zal wegvallen, zal moeilijk zijn. En we laten ons leiden door onze catalogus waarin we al onze ideeën neerschrijven. De catalogus bepaalt ons leven en wat we doen. Als we zien dat we al een paar dagen niet voldoende in onze catalogus hebben geschreven, voelen we automatisch druk om meer te gaan experimenteren en onderzoeken. Dus dat is onze stimulans.” De 3 chefs proberen elk jaar 60 tot 70 nieuwe gerechten of technieken te ontwikkelen. Ze hebben een menu met al hun klassiekers erin. Maar ze hebben ook een festivalsmenu dat continu evolueert en waar ze nieuwe gerechten in integreren eens ze klaar zijn. Ze proberen een nieuw gerecht aan een tafel bij trouwe klanten. Als ze zien dat het werkt, zullen ze het de dag erna aan 4 tafels serveren. En als ook dat goed gaat, zullen ze het uiteindelijk integreren in het menu.
Geen compromissen
Tijdens het gesprek met Oriol, valt op dat hij continu verwijst naar de andere 2 chefs. Hun verhouding en samenwerking is duidelijk heel belangrijk en sterk. De 3 chefs hebben vanzelfsprekend een eigen persoonlijkheid. Maar toch doen ze alles in de zaak samen. Ze verdelen de taken niet. Ze zijn betrokken bij elk aspect van het restaurant en ze voelen zich ook even belangrijk voor Disfrutar. Er zijn geen ego’s en ze kunnen perfect overleggen. Elke beslissing die ze moeten nemen, wordt in detail met elkaar doorgepraat en samengenomen. Mateu is quasi altijd in Compartir in Cadaqués maar hij komt een 2-tal keer per week naar Barcelona. Voorts doen ze heel veel video oproepen en WhatsApp discussies. Eduard en Oriol zijn altijd in Disfrutar als ze niet aan het reizen zijn.
En ook al wordt er wel eens gezegd dat er geen 2 chefs in dezelfde keuken kunnen staan, loopt het in Disfrutar perfect. Eduard roept de gerechten af richting het team en Oriol staat aan de pas om te kijken wat er doorgegeven wordt. Hij houdt continu de zaal in het oog om zeker te zijn dat daar alles loopt zoals het hoort. Het is een geoliede machine. Ook over de manier waarop met de producten wordt omgegaan, delen de chefs dezelfde filosofie. “Dat is heel eenvoudig voor ons : we willen alleen met de allerbeste producten werken. Creativiteit of een conceptuele keuken vervangt dat niet. De producten moeten schitterend zijn. Ze zijn de basis van koken. We doen er alles aan om de beste producten te vinden. Als dat hier in de omgeving van het restaurant kan, is dat fantastisch. Maar als ik een betere kwaliteit kan vinden in bijvoorbeeld Japan, zal ik het product daar halen. We aanvaarden geen compromissen op de kwaliteit van de producten.
We gaan continu op zoek naar nieuwe producten en proeven enorm veel. Ook tijdens onze reizen zoeken we nieuwe producten. Voor ons is het belangrijk om de achtergrond van de producten waar we mee werken te begrijpen. We halen onze garnalen bijvoorbeeld bij vissers hier in de buurt van Barcelona. Vooraleer te beslissen om met hen samen te werken, zijn we gaan meevaren met hun boot om te bekijken of alles verloopt volgens onze kwaliteitsnormen. Dat is het voordeel om lokale producten te gebruiken. Ze krijgen altijd onze voorkeur. Het is een gevolg van het feit dat we graag zo duurzaam mogelijk willen werken. Maar we importeren ook producten. En dat is tegenwoordig veel makkelijker geworden dan vroeger. Maar toch willen we onze keuken heel seizoensgebonden houden.
Als er in Europa geen truffel beschikbaar is, gaan we die niet invoeren vanuit Australië om te kunnen serveren. We serveren soms wel producten die buiten het seizoen zijn, maar dat zijn producten die in het seizoen geoogst worden en we op een bepaalde manier conserveren. De inspiratie daarvan komt van onze grootouders. Jaren geleden deden zij dat al. Dat zit in onze genen. Op die manier laten we ons inspireren door het verleden. Maar het concept van de seizoenen begrijpen, is iets wat heel belangrijk is voor ons.”
Producten worden schaarser
De chefs laten zich inspireren door het verleden, maar kijken vooral naar de toekomst. Ze houden er rekening mee dat er een aanzienlijke kans bestaat dat de topgastronomie zoals zij die bij Disfrutar aanbieden, een kleine niche afdeling binnen de gastronomie zal worden. Ze beseffen dat het duur is en niet makkelijk om in deze industrie actief te zijn. Maar Oriol is er van overtuigd dat dit soort gastronomie altijd zal blijven bestaan. Duurzaamheid en aandacht voor de aarde zal een topprioriteit worden binnen de gastronomie. Hij geeft aan dat we ons moeten realiseren dat de producten waarmee we werken belangrijk zijn. Ze zullen misschien niet verdwijnen, maar wel schaarser worden. Daarom is het belangrijk een correcte visie te ontwikkelen hoe we met vis en vlees moeten om gaan.
Misschien zullen we meer en meer moeten aanvaarden dat er met gekweekte producten zal gewerkt worden in plaats van met wilde. “Natuurlijk is dat niet wat we willen, maar in een sterk veranderende wereld zullen we dat vermoedelijk wel moeten leren aanvaarden. Vissers halen vandaag al niet meer zo veel vis uit de zee als 10 jaar geleden. Je kan het niet ontkennen. Op die manier zal alles evolueren, ook Disfrutar. Al verwacht ik geen ingrijpende veranderingen. Om het restaurant drastisch te veranderen, zouden we naar een andere locatie moeten verhuizen. Daarvoor bestaan er op dit moment geen concrete plannen. Op gastronomisch vlak blijven we evolueren. We willen elke dag beter zijn dan de dag ervoor. Toen we opengingen deden we 70 couverts. Nu doen we er 40. Het team is groter geworden en het aantal couverts hebben we drastisch verminderd. Op die manier hebben we de kwaliteit gigantisch kunnen laten toenemen.
We staan nooit stil. En dat is belangrijk. Een restaurant heeft een soort van nalatenschap dat het achterlaat. elBulli sloot in 2011. De nalatenschap van dat restaurant is enorm. Ik denk dat de grootste het feit is dat mensen op een totaal andere manier naar topgastronomie kijken. En dat je steeds alles in vraag kan en moet blijven stellen. Ook het proces om dingen voortdurend te blijven verbeteren zal voor altijd zijn invloed hebben gehad. Het is een manier van denken en werken geworden. En daarnaast natuurlijk alle technieken die aan de industrie zijn gegeven en die vandaag de dag nog steeds overal worden toegepast.” En aangezien de 3 chefs duidelijk dezelfde filosofie hebben als die van elBulli, zullen ze vermoedelijk een vergelijkbare nalatenschap creëren. Ze zetten de manier van denken en werken in ieder geval verder.
Romige amandelen en kiezelstenen van heek
Ingrediënten: 2 kg lijn gevangen heek, 3 kg pekel, 20 zachte amandelen, 1,5 kg rijpe tomaten, 150 g basilicum, 10 rijpe kerstomaten, 10 g gehakte bieslook, 10 g zoutvlokken, 20 ijsblokjes van 1 cm, Extra vergine olijfolie, versgemalen zwarte peper.
Voor de gepekelde Padrón peperzaad clusters: 10 Padrón paprika’s, 500 g bronwater, 0,5 g ascorbinezuur, 100 g witte wijnazijn.
Voor de bouillon van bonen: 500 g Ganxet bonen, 3,5 liter water, zout.
Voor de bevroren zwarte Aragón olijfkernen: 300 g zwarte Aragón olijven, 500 g pekel van zwarte Aragón olijven.
Voor de nagebootste zwarte Aragón olijven: 100 g cacaoboter, 1,5 g zwarte kleurstof, 10 bevroren zwarte Aragón olijfkernen.
Voor het sap van groene olijven: 300 g ontpitte groene Manzanilla olijven.
Voor de alginaat oplossing: 1 liter bronwater, 5 g natriumalginaat.
Voor de sferificatie basis van groene olijf: 150 g sap van groene olijven , 1,5 g calciumgluconolactaat, 0,3 g xanthaan gom.
Voor de sferen van groene olijf: alginaat oplossing, sferificatie basis van groene olijf, 100 g extra olijfolie van eerste persing.
Voor de gekookte amandelen: 30 rauwe Marcona amandelen, gepeld, 400 g water.
Voor de gelei van tomatenwater: 250 g helder tomatenwater, zout, 0,7 g agar agar poeder, 0,5 geweekt gelatineblaadje
Voor het gekruide tomatensap: 500 g rijpe tomaten, 50 g extra vergine olijfolie, 15 g sherry azijn van 25 jaar oud, versgemalen zwarte peper, zout.
Voor het ingedikt gekruide tomatensap: 150 g gekruid tomatensap 0,1 g xanthaan gom.
Voor de basilicumolie: 10 g gedroogde basilicumblaadjes , 100 g maïsolie, 2 g sojalecithine poeder.
Voor de tomatenolie: 150 g gevriesdroogd tomatenpoeder, 170 g extra vergine olijfolie, 3 g sojalecithine poeder.
Voor de pekel: 3 liter water, 90 g zout.
Voor de vlokken van heek: 2 heekfilets van 120 g , 80 g extra vergine olijfolie.
Voor de saus van zeeduivel: 2 koppen van zeeduivel, 200 g extra vergine olijfolie, 1 g xanthaan gom, zout.
Bereidingswijze
Verwijder voor de Padrón peper de zaadclusters uit de paprika’s. Meng het water met het aan de kook. Voeg de zaadclusters toe en kook ze 2 minuten. Giet af en breng de gekookte zaadclusters over in een glazen pot. Giet er witte wijnazijn over tot ze net onder staan. Bewaar minstens 72 uur in de koelkast. Was voor de bouillon de bonen, bewaar ze in een kom en bedek met 1,5 liter water. Laat 12 uur op kamertemperatuur weken. Giet de geweekte bonen af en was ze. Doe ze samen met 2 liter water in een kookpot, breng op smaak met zout en breng aan de kook op een middelhoog gedurende anderhalf uur. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur zonder te roeren om te vermijden dat het kookvocht troebel wordt. Zeef de gekookte bonen en het kookvocht en reserveer.
Breng het kookvocht indien nodig op smaak met zout. Bewaar de bouillon in de koelkast. Ontpit de zwarte Aragón olijven en pureer ze met de pekel waarin ze bewaard werden in een blender tot een gladde puree. Vul tien zwarte siliconenvormpjes in de vorm van Aragón-olijven en vries in. Haal uit de vorm en zet apart in de vriezer. Smelt voor de nagebootste zwarte Aragón olijven de cacaoboter op een middelhoog vuur en klop er de voedselkleurstof door. Steek naalden in de bevroren olijvenkernen en dompel ze in de gesmolten cacaoboter op 68°C gedurende 2 seconden. Laat vervolgens uitlekken en leg ze dan in een bak bekleed met bakpapier.
Verwijder de naalden voorzichtig en bewaar minstens 2 uur in de koelkast in de luchtdichte container. Ontpit de Manzanilla olijven en pureer ze in een blender. Filter de puree door een Claribag en knijp goed uit om een smakelijk olijvensap te verkrijgen. Reserveer in de koelkast. Meng voor de alginaat oplossing het water en het natriumalginaat met een staafmixer tot het klontervrij is en reserveer 24 uur in de koelkast. Gebruik voor de sfericatiebasis een staafmixer om het calciumgluconolactaat op te lossen in het olijvensap. Voeg de xanthana toe en verwerk tot het klontervrij is. Reserveer 12 uur in de koelkast. Vul voor de sferen een maatlepel van 5 ml met de sferificatie basis van groene olijf. Laat de inhoud van het lepeltje in de alginaatoplossing vallen om olijven te maken. Maak 2 olijven per persoon. Laat de olijven anderhalve minuut in de oplossing. Haal de olijven eruit met een schuimspaan en spoel ze af door ze onder te dompelen in koud water.
Laat vervolgens uitlekken maar zorg ervoor dat ze niet breken. Breng over in een bakje, bedek met extra vergine olijfolie en zet apart in de koelkast.
Voeg de amandelen en het water toe aan de keramische pan van een OCOO dubbele druk ketel zonder stoominzet en draai het programma ‘Gerijpt ei’ gedurende 7 uur. Gebruik na afloop een lepel om de amandelen in een bakje te leggen maar zorg ervoor dat je ze niet breekt. Bedek de amandelen met 2 eetlepels kookvocht om uitdroging te voorkomen en zet ze in de koelkast. Pel de amandelen, bewaar in een bakje en dek af met vochtig keukenpapier om oxidatie te voorkomen en bewaar koel. Was voor het tomatenwater de tomaten, ontvel ze en snijd ze in vier. Pers de tomaten en giet het sap in een diepe en smalle bak. Koel 3 uur in een perfect stilstaande koelkast.
Verwijder de vaste deeltjes die zich bovenin de pot hebben gevormd. Filter het tomatenwater dat op de bodem achterblijft door een zeef met keukenpapier, zodat het kristalhelder blijft. Bewaar in de koelkast. Breng voor de gelei het tomatenwater op smaak met zout. Voeg de agar agar toe en breng onder voortdurend roeren met een garde aan de kook. Haal van het vuur en los de uitgelekte gelatine op. Doe het mengsel in een bak met een diepte van 5 mm en laat 3 uur opstijven in de koelkast. Was voor het tomatensap de tomaten, ontpit en snijd ze in blokjes van 2 cm. Kruid de tomaten, voeg samen met de overige ingrediënten en meng. Plaats in een vacuüm zak en marineer 24 uur in de koelkast. Pers de tomaten door een fijnmazige zeef en zet het gekruide tomatensap in de koelkast.
Combineer het gekruide tomatensap met de xanthana en pureer met een staafmixer tot het klontervrij is. Doe in een knijpfles en bewaar in de koelkast. Pluk de basilicum en leg de basilicumblaadjes plat zonder overlapping op een bord. Gaar 30 seconden in de magnetron op de hoogste vermogensstand tot de blaadjes uitgedroogd zijn. Bewaar de gedroogde blaadjes in een luchtdichte verpakking op een droge plek. Doe voor de oliede gedroogde basilicumblaadjes in een conche, laat draaien en voeg geleidelijk de olie toe. Voeg de lecithine toe en laat de conche 2 uur draaien. Filter de olie door een fijnmazige zeef en verwijder eventuele lucht uit de olie in een vacuüm machine. Doe in een luchtdichte bak en zet weg op een koele, droge plaats. Combineer voor de tomatenolie de drie ingrediënten in een conche en laat de 3 uur draaien om een dikke en bijna volledig homogene olie zonder klonters te verkrijgen. Filter door een fijnmazige zeef en verwijder eventuele lucht in een vacuüm machine.
Reserveer in een luchtdichte verpakking op een droge plaats. Voeg voor de pekel water en zout samen. Los op tot een pekel en zet in de koelkast. Fileer de heek zonder te ontschubben en week de twee filets 36 uur in de koelkast in de pekel. Haal de filets uit de pekel en spoel ze af. Verwijder de huid van de filets en snijd een stuk van 120 g uit het dikke middendeel van elke filet. Zet in de koelkast. Doe voor de vlokken elke heekfilet in een zak en vacumeer met 40 g olijfolie. Gaar sous-vide in een waterbad van 45°C gedurende 20 minuten. Haal de filets vervolgens uit de zak en scheid het vlees in vlokken. Bereid minstens 20 vlokken. Bewaar in een luchtdichte bak en zet in de koelkast. Verwijder het velletje aan de bovenkant van de kerstomaten snijden zonder het vruchtvlees te doorboren, blancheer 5 seconden in kokend water en leg ze in een ijsbad. Laat de tomaten uitlekken, pel ze en doe ze in een luchtdichte bak en zet ze in de koelkast.
Verwijder voor de saus eventuele resten van ingewanden van de koppen van de zeeduivel en verwijder de ogen. Snijd de koppen in stukken van ongeveer 10 cm en laat ze 2 uur in ijswater weken om alle bloed te verwijderen. Laat de koppen uitlekken. Verhit 150 g extra vergine olijfolie in een braadpan, stoof gedurende 30 minuten de koppen op een laag vuur aan, kruid met zout en dek de braadpan af. In deze tijd heeft de kop al zijn restwater en collageen losgelaten waardoor er smakelijke zeeduivelsappen overblijven. Zeef door een fijne zeef. Voeg de xanthana toe aan 200 g sap van zeeduivel en pureer met een staafmixer. Klop er geleidelijk de resterende 50 g extra vergine olijfolie onder met een staafmixer tot een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout en zet apart.
Kruid de kerstomaatjes met zout en peper. Leg er één in het midden van het bord. Maak met een theelepel quenelles van tomatenwatergelei. Schik 2 stukjes naast de tomaat. Verdeel 2 olijfsferen, 2 malse amandelen, 3 gekookte amandelen en 1 ingemaakte Padrón-peperzaadtros op het bord. Leg aan één kant 2 heekschilfers. Besprenkel het midden van het bord met het gekruide tomatensap en bestrijk de heekvlokken met zeeduivelsaus. Besprenkel alles met een theelepel basilicumolie en ook een theelepel tomatenolie. Breng op smaak met gehakte bieslook, een beetje olijfolie van eerste persing en zout. Leg een nagebootste Aragón olijf en een ijsblokje op het bord en serveer met 20 g koude bonenbouillon in een glas apart.
Brood met luchtige, gerookte boter en kaviaar
Ingrediënten: 8 g Belgua kaviaar
Voor de geklaarde, gerookte boter: 600 g gerookte, verse ongezouten boter.
Voor de vaste, gerookte boterbellen: 450 g geklaarde, gerookte boter, 5 g sojalecithine poeder.
Voor de toast van coca flatbread: 1 voorgebakken coca flatbread.
Voor het zout in poedervorm: 50 g zout.
Bereidingswijze
Smelt de boter in een diepe en smalle steelpan en kook gedurende minuten op een laag vuur. Schep het schuim af dat ontstaat als de vaste deeltjes naar het oppervlak stijgen. Reserveer de geklaarde boter in de koelkast. Meng voor de boterbellen de lauwwarme, geklaarde boter met de lecithine en mix met een staafmixer. Giet het geheel in een diepe en smalle recipiënt en bewaar op 50 °C. Gebruik een pompje van een aquarium om op gemiddelde snelheid lucht in het mengsel te blazen.
Gebruik een lepel om de gevormde boterbellen op te vangen en vul daarmee borrelglaasjes tot aan de rand. Koel de gevulde glaasjes snel in de vriezer. Snijd voor de toast dunne plakjes coca brood (of ander brood) van 2 millimeter dikte, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en grill in de oven gedurende 15 minuten op 175°C. Laat afkoelen en bewaar in een luchtdichte bak. Maal het zout tot een fijn poeder in een blender en bewaar apart. Haal de boterbelletjes uit de borrelglaasjes en zorg dat je twee onregelmatige stukken hebt van elk ongeveer 5 centimeter diameter.
Leg aan één uiteinde van de toast 8 g kaviaar en aan de andere kant de onregelmatige stukken van de bevroren boterbelletjes. Strooi het poederzout over de boter en serveer.
