Entrecote Dry-Aged
De entrecote zit in de rug van het rund. Hij loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde ‘koetsiersstuk’. De lende, met uitzondering van het koetsiersstuk, wordt gesneden als entrecote.
De entrecote wordt gekenmerkt door mager vlees met een stevige vetrand.
Op deze link vind u een aantal klassieke gerechten met Entrecote.
Dry-Aged
| Het rijpen van vlees (dry-aging) kennen we al geruime tijd. Het meest bekende voorbeeld is het rijpen van wild (besterven). Maar niet alleen wild vlees heeft er baat bij, ook veel andere soorten vlees worden er beter van, al reageert het ene type vlees er beter op dan het andere. Vleessoorten die veel stabiel vet en een goede marmering bevatten, zoals rundvlees, kunt u lang laten rijpen.
Droog rijpen is de meest traditionele methode. De stukken vlees, bij voorkeur aan het been, plaatst u in de Dry Ager, waar de luchtcirculatie gecontroleerd is, de temperatuur tussen de 1 en de 2 °C bedraagt en waar de luchtvochtigheid tussen de 82% en 85% word gehouden. Dit wordt nauwkeurig in de gaten gehouden om een optimale omgeving voor het vlees te garanderen. Zo kunnen enzymen hun werk doen en worden bacterievorming en bederf vermeden. Door het rijpen verandert de structuur en de smaak van het vlees, dankzij de werking van natuurlijke enzymen. De natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af, waardoor het vlees malser en smakelijker wordt. Over het algemeen laat u het vlees tussen de 21 en 45 dagen rijpen, na 21 dagen is de verandering in smaak duidelijk te proeven. Hoe langer de rijping, hoe intenser de smaak. Na de dry-aging ziet het vlees er zwart uit en voelt het droog aan. Deze natuurlijke zwarte korst is de beschermlaag van het vlees tegen bacteriën en uitdroging. Het zwarte gedeelte wordt eraf gesneden en het bot wordt eruit gesneden. Het dieprode vlees dat overblijft is supermals en zeer smakelijk. |
Entrecôte college
Op dit filmpje van 
ziet u Gertjan Kiers (@demoslager) deze snijdt de entrecôte of lendebiefstuk uit een halve runderrug en hij verte;t over de kwaliteitskenmerken, de ideale afmeting en de mogelijkheden voor de bereiding.
Test van een verse vs een bevroren Entrecote
Wat gebeurt er wanneer je een stijfbevroren entrecote van min achttien graden in een hete bakpan laat glijden? @demoslager Gertjan Kiers was benieuwd en hij vergelijkt het (verrassende) resultaat met een verse gebakken entrecote van hetzelfde formaat en afkomst.
TEKST EN FOTO: http://www.chateaubriand.nl
