Fazant klaar voor bereiden.
De fazant is in de tijd van de Grieken en Romeinen meegebracht vanuit Azië. De Grieken noemden het dier Phasianos en kweekten de fazant al vijfhonderd jaar voor de jaartelling. Keizers, koningen, adel en notabelen hielden fazanten in hokken. De Romeinen namen de dieren mee tijdens hun veroveringstocht in Europa. Fazanten die ontsnapten uit de Romeinse hoenderhokken plantten zich verder in de vrije natuur. In de middeleeuwen kwamen afstammelingen van die fazanten in heel Europa voor zodat ook de gewone man er af en toe eentje kon verschalken.
Raszuiver zijn de fazanten van nu al lang niet meer. In de 18de en 19de eeuw werd in Europa de Chinese variant ingevoerd, in Engeland ontstond in de 19de eeuw een donkere variant. Al deze rassen hebben zich onderling vermengd. Slechts een geoefend oog kan aan de hand van kleine verschillen in de verentooi het ras determineren.
Gastronomie en bereiding van fazant
Jonge fazant behoeft niet gebardeerd worden (d.w.z met vetspek omwikkeld), oudere fazanten hebben droger vlees en kunnen wel een jasje van spekvet verdragen. De haan ziet er prachtig uit met zijn overdaad aan kleuren, maar het vlees van de grauwgrijze hen is vele malen lekkerder.De veren van de kop van de haan zijn groen met een blauwe metaalglans, die van de hals, borst, buik en de zijkanten roodachtig kastanjebruin, met purperen zijdeachtige glans. Alle veren hebben een glanzend zwarte rand en de mantelveren zijn bij de rand met witte halvemaanvormige vlekken gesierd. De slagpennen zijn bruin met kopergele strepen. De staart heeft verschillende kleurschakeringen en is aanzienlijk langer dan de vleugels, soms 5 maal zo lang, de veren hebben op een olijfgrijskleurige ondergrond zwarte strepen.
Fazant
Kleur
De iris is roodgeel, de snavel bruinachtig geel, de voet roodachtig grijs of leemkleurig. Bij de kleinere hennen heeft de hele vederdos een aardgrijze ondergrond die zwarte en donkere roestkleurige vlekken heeft. De leeftijd van de fazant is te herkennen aan de buigzaamheid van het borstbeen en de meer of minder sterk ontwikkelde sporen. In
Fazant hen
het verleden werden fazanten altijd ‘gefaisandeerd’. Men liet ze enkele dagen hangen tot het vlees adellijk werd.
Deze manier van bereiding komt tegenwoordig minder voor omdat die sterke smaak nu niet meer wordt gewaardeerd. Niets gaat boven de fijne, kruidige en aromatische smaak van wilde fazant, vooral als die zich hun hele leven tegoed hebben gedaan aan bessen en kruiden. Gekweekte fazant is makkelijk te onderscheiden van wilde: hun vlees is lichter en lijkt meer op kip. Soms smaken ze ook nog naar het meel waarmee ze tijdens de kweek werden gevoederd.
Leefwijze fazant
Fazanten zijn standvogels, die zich het meest thuisvoelen in bossen met dicht struikgewas en vruchtbare velden en weiden waar genoeg water is. Ze vermijden dichte bossen in de bergen. Ze komen voor in heel Europa, Azië en Noord-Amerika.
Op deze link vindt u een aantal klassieke gerechten met Fazant.
Chefkok Henk Markus en souschef Nick Twickler van restaurant Het Ambacht in Heerenveen maken een feestelijk gerecht met gebraden fazant, bloemkool, gewelde rozijnen en Gruyèrekaas.
Tekst: http://www.wildplaza.com/
