Hoe een jonge chef de erfenis van een Belgisch instituut in ere houdt en vernieuwt.
Floris Van Der Veken culinaire weg begon al vroeg, opgegroeid in een echte horecafamilie in het Belgische Gent. Zijn vader had een cateringbedrijf, dus de jonge Floris was van jongs af aan vertrouwd met de wereld van gastronomie en gastvrijheid. Toch was een carrière als chef niet meteen een uitgemaakte zaak. “Ik heb eerst 4 jaar tuinbouwschool gedaan,” vertelt Floris. “Maar daar heb ik het wat te bont gemaakt.” Op aanraden van zijn vader besloot hij het dan toch te proberen aan de kokschool. “Dan ben ik erin gevlogen en het was echt liefde op het eerste gezicht.”
Een indrukwekkend parcours
Na zijn opleiding werkte Floris in verschillende gerenommeerde restaurants in België en daarbuiten. Zijn cv leest als een ‘who’s who’ van de gastronomische wereld: Hof van Cleve onder Peter Goossens, Oud Sluis onder Sergio Herman, New York’s befaamde Eleven Madison Park, en Azurmendi in Spanje, om er maar een paar te noemen. Na zijn vele omzwervingen keerde hij terug naar het vertrouwde nest en werkte ruim 10 jaar onder de vleugels van Peter Goossens waar hij zich opwerkte tot keukenchef. Meerdere malen kwam de vraag of Floris de legacy van Peter wilde voortzetten, maar twijfels waren zijn deel.
Uiteindelijk besefte Floris dat als hij ooit zijn grote droom, op eigen been staan, wilde waarmaken dat hij dat net zo goed kon doen op de plek waar hij zich zo thuis voelde, Hof van Cleve, het paradepaardje van de Belgische gastronomie.
Een nieuwe start met oude waarden
De overname van een gevestigde zaak als Hof van Cleve, met 3 Michelinsterren, was geen evidente stap. “Iedereen verklaarde mij zot,” herinnert Floris zich. Maar hij ging de uitdaging aan en besloot een nieuwe start te maken.” Als ik opging op de app van Michelin waren de sterren na de overname weg. Daar had ik vrede mee, ik wilde het graag bereiken op eigen kracht en met een team dat ik had samengesteld. Alles om ons zelf toch weer te bewijzen,” legt hij uit. Die aanpak werd al snel beloond met 2 Michelinsterren, nog geen jaar na de heropening. Floris houdt vast aan de waarden en filosofie die Hof van Cleve heeft gekenmerkt, zoals topkwaliteit en respect voor producten.
Dat waren ook de gesprekken die hij met zijn gasten voerde, mensen die komen eten. “Ik zei, ik ga geen afbouw doen op kwaliteit. Peter stond er altijd achter. En ik ga dat ook niet veranderen. Alles moet vers zijn en enkel het beste van het beste zijn. Een mooi product op je bord.”
Een hecht en jong team
Floris werkt met een opvallend jonge brigade in zowel keuken als zaal. “Veel mensen zijn gebleven. Het serviceteam is zo goed als voltallig gebleven, buiten de twee sommeliers,” vertelt hij. “En in de keuken ook, allemaal jonge mensen, met jonge kippen. Mijn keukenchef nu is Laurence De Smet.
Die eigenlijk ook nog maar 24 is. Maar echt een beest in de keuken.” Die keuze voor jong talent is bewust. “Je moet natuurlijk roeien met de riemen die je hebt. Jonge mensen willen nog. Ze gaan voor hun sector, hun vak leren,” legt Floris uit. Hij investeert graag in de ontwikkeling van zijn team en vindt het belangrijk dat iedereen de kans krijgt om door te groeien.
Een persoonlijke stijl
Hoewel hij voortbouwt op de erfenis van zijn voorganger, drukt Floris duidelijk zijn eigen stempel op de keuken van Hof van Cleve. “Iedereen denkt dat ik kopieer en zo, maar ik was tien jaar creatief bezig met Peter. Als je de stijl van tien jaar geleden ziet zie je waar we naartoe groeien. Mijn keuken heeft wat meer een internationale toets in combinatie van ingrediënt en smaak. Ja. Is al meer mijn stijl, maar dat moet je aan de mensen vragen, de publieke opinie is dat moeilijk uit te leggen,” aldus Floris. Hij omschrijft zijn keuken als “kwaliteit, producten, product keuken, strak, smaakvol.” Er zijn invloeden uit zowel de klassieke Franse als de Aziatische keuken te bespeuren, met een opbouw van lichte, complexe smaken naar meer traditionele gerechten.
Creatief met topproducten
Floris haalt zijn inspiratie en creativiteit vooral uit de producten zelf. “Ik ga daar eerlijk moeten zijn. Ik heb thuis bijna geen kookboek. “Ik lees geen kookboek, maar mijn creativiteit komt eigenlijk van de leveranciers die producten aanbrengen,” vertelt hij. “Ik test dat constant uit. Soms zit dat erop, soms is dat iets minder.” Die leveranciers zijn zorgvuldig geselecteerd en vaak al jaren vaste partners. “We hebben echt nauw contact met die leveranciers, jarenlang opgebouwd. Oesters worden speciaal voor
ons geselecteerd. Onze asperges komen hier uit West-Vlaanderen. Die enkel aan ons verkoopt. De dikste, de grootste, de mooiste. “Ons kalfsvlees wordt geselecteerd in Parijs,” somt Floris op.
Eigentijdse gastvrijheid
Hof van Cleve blijft onder Floris’ leiding trouw aan zijn roots als een echt restaurant, met een uitgebreide à la carte en verschillende menu-opties. “Ik vind dat dit moet, de gast bepaalt, het gaat nog altijd over hospitality en luisteren naar wat het cliënteel wil,” legt hij uit. Daarnaast speelt het restaurant in op moderne trends, zoals het stijgende aantal gasten dat geen alcohol drinkt. “Ik heb
ook een sapjes assortiment, wat een van de complexe zaken is om te doen. Voor een pairing sapje naast je gerecht moeten we echt diep nadenken en graven, maar worden we er wel steeds volwassener in. Het is nu zo dat bijna 20% van de gasten al gebruik maakt van dit arrangement aan sapjes,” vertelt Floris.
Ambities en toekomstdromen
Op de vraag naar zijn ambities voor de toekomst, blijft Floris bescheiden.
“Veel klanten vragen mij dat ook, van 2 op naar de 3, bijna elke dag. Ik retourneer, ik spreek me daar niet over uit. Wij doen ons ding. En ik vind het belangrijkste dat jullie tevreden zijn als mijn gasten,” zegt hij. Zijn focus ligt op elke dag beter worden en zijn liefde voor het vak uitdragen. “Als je in je natuur zit, wil je elke dag beter en steeds meer en nieuwe smaken. Dat maakt mijn vak spannend. Dat is ook wie ik ben. En dat zit er nu. Die liefde voor het vak en gastronomie blijft.”
Oester Perle Blanche / pasta / groen curry
Ingrediënten:
Oesters nummer 2.
Voor de pasta
- 500 g bapaomeel
- 5 st ei
- 6 g fleur de sel
- 10 g olijfolie.
Voor de saus van groene curry en mossel:
- 5 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 10 g groene currypasta
- 300 g Parijse champignons
- 2 l mosseljus
- 1 l room.
Voor de algencrème
- 50 g rode algen
- 50 g zeesla
- 60 g limoensap
- 2 eidooiers
- 40 g sojasaus
- 50 g chilijam
- 40 g mirin
- 50 g spinazie
- 700 g zonnebloemolie
Bereidingswijze
Stoom de oesters 3 minuten op 90°C in de schelp. Haal de oesters zonder de sluitspier uit de schaal en leg in koud oestervocht. Meng alle ingrediënten voor de pasta gedurende 4 minuten in de keukenmachine. Laat rusten en rol dun uit. Snijd voor de saus de sjalot en knoflook fijn en kleur in zonnebloemolie. Voeg de currypasta toe met de champignons. Blus met de mosseljus. Voeg de room toe en laat 30 minuten rustig inkoken naar smaak. Mix voor de crème alles fijn in de thermoblender en voeg dan langzaam de zonnebloemolie toe.
Tarbot / pijlinktvis / doperwt / lavas
Ingrediënten
- dopertwen
- lavascrème
- tarbotfilet
- julienne pijlstaartinktvis
Voor de saus van tarbot
- graten van 4 tarbotten 4/5 kg
- 3 st prei
- 1 bol knoflook
- 1 st selder
- 6 sjalotten
- 1/2 fles witte wijn
- 250 g cognac
- 3 l kippenfond
- 1,5 l room
- lavas.
Voor de crème van gamba
- 500 g bouillabaise
- 8 g agar-agar
- 200 g gamba rosso puree
- limoenzestes.
Bereidingswijze
Sneeuwkrab / citrus / bun
Ingrediënten
Voor het bunbroodje
- 250 g bapaomeel
- 35 g bloemsuiker
- 50 g melk
- 100 g water
- 2,5 g zout
- 7,5 g gist.
Voor de spicymayonaise
- 4 eieren
- 3 eidooiers
- 50 g chiliflakes
- 50 g mirin
- 1200 g zonnebloemolie.
Voor de sneeuwkrabsalade
- 50 g sneeuwkrabvlees
- 10 g spicy mayonaise
- fijngesneden munt,
- fijngesneden koriander
Voor de citrusgel
- 200 g citroensap
- 100 g suiker
- 200 g bergamot
- 5 g agar-agar
- 1,2 g citras
Bereidingswijze
Meng alle ingrediënten voor de bun gedurende 20 minuten in de keukenmachine. Laat 1 nacht koel rusten en weeg 8 g per broodje af. Laat rijzen en stoom 7 minuten op 90°C. Maak een mayonaise van de ingrediënten. Meng alle ingrediënten voor de salade. Breng alle ingrediënten voor de gel aan de kook. Laat koel rusten en draai glad in de thermoblender. Dresseer alle componenten harmonieus op het gestoomde broodje.
Koningscrab / courgette / eikhaas / bisque
Ingrediënten
- eikhaas
- groene courgettes
- gepofte zaadjes
- koningskrabvlees.
Voor de saus van kreeft
- 5 diepvrieskreeften
- 2 wortelen
- 2 st prei
- 2 eieren,
- 1/2 bol knoflook
- 100 g tomatenpuree
- 1/2 l zoete witte wijn
- 1/4 l cognac
- 2 l room
- 2 l kippenfond.
Bereidingswijze
Blancheer de courgette, halveer en snijd er dunne lamellen van. Breng het koningskrabvlees op smaak en bedek dun met de lamellen courgette. Maak een crème van de restanten courgette. Bak de eikhaas zonder kleuren. Hak voor de saus de kreeft in grove stukken en bak aan in boter. Snijd de groenten fijn en voeg toe. Laat de tomatenpuree mee stoven en blus met de wijn en cognac. Voeg room en kippenfond toe en laat 1 uur rustig sudderen. Passeer door een zeef. Dresseer de krab op de crème en bedek met de gepofte zaden. Lepel er de saus omheen.
Aardbei ‘Gariguette’ / citroen / rabarber / yoghurt
Ingrediënten
- aardbeien
- meringue van yoghurt
- gekonfijte citroenzeste
Voor de sorbet van gekonfijte citroen:
- 900 g water
- 400 g palatinose
- 500 g citroensiroop
- 125 g gekonfijte citroen
- 50 g melkpoeder
- 80 g limoncello
- 260 g citroensap
- Voor de gekonfijte citroen
- 200 g citroen
- 600 g water
- 300 g suiker
Voor de compote van rabarber
- 1 rabarberstengel
- suiker
Voor de crème van yoghurt-mascarpone-vanille
- 225 g Griekse yoghurt
- 125 g mascarpone
- 25 g bloemsuiker
- 1 vanillestok
- 1 st bladgelatine
- 10 g melk.
Voor de bouillon van aardbei
- 500 g aardbeien
- 10 g suiker
- 20 g vlierbloesem
Voor gekonfijte citroen
- citroenen
- suikerwater
- zout
Bereidingswijze
Meng voor de sorbet het water, palatinose en melkpoeder op. Laat afkoelen en voeg de overige ingrediënten toe en laat 6 uur marineren. Passeer door een zeef en turbineer. Laat de citroenen konfijten in water en suiker op laag vuur en mix de citroenen tot een puree. Snijd de rabarber in blokjes van 1 cm en voeg 10% suiker toe. Stoof kort zodat hij zijn rode kleur behoudt. Reserveer koel. Meng de yoghurt, mascarpone, vanille en bloemsuiker. Warm de melk op en voeg de gewelde gelatine toe. Meng met het yoghurtmengsel. Reserveer koel, roer los en vul een spuitzak. Snijd de aardbeien in kwarten en voeg suiker toe. Laat 2 uur garen in een waterbad van 80°C.
Passeer door een doek en reserveer koel. Voeg vlierbloesem toe en laat 1 uur marineren. Passeer door een neteldoek en voeg indien nodig bloemsuiker toe. Snijd citroenen in 8 partjes en vul een weckpot. Voeg suikerwater en zout toe en pasteuriseer 15 minuten op 90°C. Reserveer 1 jaarop kamertemperatuur, giet de jus af en mix de citroenen tot puree. Jus en puree worden gebruikt in de sorbetbasis. Bouw het dessert in laagjes op.
Hof van cleve
Riemegemstraat 1 – Kruisem
T 0032 (0)9 383 58 48
