GANS

In Engeland, Frankrijk, Duitsland, Midden-Europa en Scandinavië, maar ook in Nederland, was de gans vroeger het belangrijkste onderdeel van het kerstdiner. Echter, vrijwel overal heeft hij zijn plaats moeten afstaan aan de kalkoen. De gans werd ook vooral in Frankrijk, maar ook in Nederland, op tafel gezet bij het feest van Sint Maarten. Dit is een oeroud feest met veel eten en drinken waarbij de goede gaven van zomer en herfst gevierd worden. Meestal werd de gans dan geserveerd met appels en kastanjes. En vermengd met specerijen en andere luxe ingrediënten met stevige smaken. We eten hem al millennia, de gans. Uit het wild en uit de tuin.

In graftombes in het Oude Egypte zie je hem al in kuddes gehoed worden. Met de koppen fier omhoog laten ze zich naar de slachtbank leiden. Ook in de Romeinse Oudheid kwam de vogel op tafel. Net als pauw, struisvogel, kraanvogel, mus en flamingo overigens. In het enige kookboek uit de Romeinse tijd vinden we twee recepten met gans. Heftig op smaak gebracht met ingrediënten als peper, asafoetida, komijn en korianderzaad. 

Er wordt op vele plaatsen intensief op wilde ganzen gejaagd. Hierdoor worden ze schuw en oplettend. Hun tamme soortgenoten worden in de bio-industrie vetgemest, o.a. voor het verkrijgen van ganzenlever. Ook worden tamme ganzen gebruikt om te plukken. Wilde gans is prachtig mager vlees. Er komt van een dier van 4,5 kilogram ongeveer vier ons borstfilet

Jachtseizoen: Grauwe gans, kolgans en brandgans: jaarrond met een dal in de broedperiode (grofweg maart – eind juni) en een dal in een aantal provincies in de winterperiode

De Verstandige Kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1669 vinden we twee recepten om gans te vullen en te braden aan het spit. Hoe smakelijk klinkt dit: Om een ghebraden gans of eyndtvogel te vullen Doet al het vet dat los in de gans is uyt. Neemt een terwenbroodt van 2 stuyvers, snijt daer de korsten af, raspt het kleyn, een half pont korenten, anderhalf loot kaneel, twee volle lepelen suyker, een goet stuck boter met een weynigh Rinse wijn gemenght, doch soo droogh als ‘t mogelijck is, dat het maer even doornat is. ‘t Sal goet vulsel zijn. Men vult de gansen en eyndtvogels oock met karstanien daer de schellen en vliesen zijn afghedaen, met boter daerby.

 

Op deze link vindt u klassieke gerechten met gans.

Modern jager/verzamelaar Ellen Mookhoek haalt een gans ‘uit de veren.’ Ze gaat daarbij zeer omzichtig te werk zonder bijl of wildschaar en ze gebruikt het mes zo min mogelijk. Na veertig leerzame minuten ligt de gans opgedeeld in organen, borsten en ledematen.

Ellen Mookhoek, modern jager/verzamelaar, vertelt wat je in de keuken kunt doen met de spierdelen en organen van de wilde gans. 

Tijdens de week van de zomergans serveert een groot aantal restaurants gerechten waar wilde gans in verwerkt is. Zo ook restaurant Le Garage in Amsterdam, waar we jager Reinier Enzerink treffen. Hij legt uit waarom het een goed idee is om de gans op het menu te zetten.