GEGAARDE VLEESWAREN

Het internationale assortiment aan gegaarde vleeswaren neemt de laatste jaren snel toe en wordt ook steeds populairder. Naast gekookte (eigenlijk: gewelde) schouder- en achterham, of ham die op andere wijze is gegaard, worden steeds meer delen van slachtdieren door de ambachtelijke slager of de vleeswarenindustrie voor onmiddellijke consumptie gereed gemaakt door ze te koken, te grillen, te stomen, te braden of (voor de smaak) na te roken. In alle gevallen geldt ook voor deze producten dat het in principe om hele delen van het dier gaat.

Zodra het vlees vóór de verwerking wordt verkleind, rekenen we ze niet tot de vleeswaren maar tot de worstsoorten of tot de specialiteiten. Anders dan gegaarde hamsoorten, die op een enkele uitzondering na van het varken afkomstig zijn, worden vleeswaren ook wel van lam, paard, rund- of kalfsvlees gemaakt. Duidelijke voorbeelden daarvan zijn gekookte lamsham, gebraden rosbief, gebraden runderrollade, pekelvlees, gegaard rookvlees, gekookte rundertong, etc. De basisbereidingswijze van deze vleeswaren komt in principe overeen met die van ‘gekookte’ ham: ze worden in vorm gesneden of geperst, gezouten of gepekeld, korte tijd gerijpt en vervolgens gegaard. Vaak ook worden ze vóór het garen gevuld. Veel producten uit deze categorie zijn niet alleen bruikbaar als broodbeleg of snack, maar ook als vleescomponent in de warme maaltijd of als snel te verwerken ingrediënt in allerlei gerechten.

René Ameling braadt een runderrollade

Hierbij een aantal voorbeelden van gegaarde vleeswaren.