Vlees kon men vroeger niet al te lang bewaren. Een oplossing hiervoor was het pekelen, roken of drogen van vlees en of worst. Gedroogde worsten die gedroogd waren, waren waren lang te bewaren en makkelijk op te bergen door ze aan de zolderbalken te hangen of in het rookkanaal van de schoorsteen. Gemakkelijk tijdens de lange en koude wintermaanden dus! Vandaag de daggaat het anders, maar de worsten zijn nog steeds even lekker. Gedroogde worsten zijn per streek verschillend, door het gebruik van verschillende kruiden, wel of niet roken en verschillen in hard of zacht.
Het belangrijkste kenmerk van droge worst is natuurlijk dat deze droog is. En daar begint het gedonder al, want wat is droog? Als vuistregel geldt dat de Drentse droge worst droger (dus harder) is dan de Friese en Groninger droge worsten. Daarmee is meteen gesignaleerd in welke provincies deze delicatesse populair is, hoewel Overijsselaars ook tot de hardcore consumenten van droge, harde worst gerekend kunnen worden. In Twente hoalt ze van een kort gebed en nen langen mettworst luidt niet voor niets een oostelijk gezegde.
Droge worst hoort tot de categorie metworst. Deze wordt gemaakt van ‘met(t)’, de stukjes vlees die overblijven bij het in stukken verdelen van een varken. In plaats van met wordt tegenwoordig meestal varkensschouderstuk gebruikt voor het maken van droge worsten. Als omhulsel voor het gehakte vlees dient een kromme varkensdarm.
Droge worsten werden/worden gedroogd door deze op te hangen of te roken boven een vuur van houtsnippers of turf. In warme landen was droge worst bij kolonisten populair vanwege de lange houdbaarheid. Naast de manier van drogen, zijn er ook regionale verschillen in de wijze van kruiden. Wat de Groninger droge worst onderscheidt van andere varianten, is het uitbundig gebruik van kruidnagel. De Drentse worst, ook bekend als harde- of kosterworst, is harder en verder gedroogd. De uitgesproken smaak zorgt voor een beperkt afzetgebied hoewel de droge worstsonsumptie zich steeds verder uitbreidt over het gehele land.
Paul van Trigt maakt droge worst van Iberico varken.
Met dank aan www.levenderfgoedgroningen.nl
